料理の美味しさ、不味さは思ってる以上に「食感」が大きなカギを握っている可能性（米研究）
続き・詳細・画像をみる
1. カラパイア »
2. 知る »
3. 料理・健康・暮らし »
4. 料理の美味しさ、不味さは思ってる以上に「食感」が大きなカギを握っている可能性（米研究）
-->
料理の美味しさ、不味さは思ってる以上に「食感」が大きなカギを握っている可能性（米研究）
2019年06月19日 ι コメント(12) ι 知る ι 料理・健康・暮らし ι #
Lebensmittelfotos / Pixabay
料理人が料理をするとき、彼らは味だけを気にしているわけではない。見た目や香り、温度だって料理の美味しさを生み出す大切な要素だ。
だが、最近の研究によると、特に重要なのは「食感」なのだという。食感は料理の美味しさと密接に関係しており、どんなに味が良くても盛り付けが良くても、食感次第で、そのすべてを台無しにしてしまうほどの影響があるという。
スポンサードリンク
-->
食感次第で料理が美味しくなったり台無しになったりする
最近『Scientific Reports』に掲載された研究は、食感が料理を美味しくしたり、その反対に台無しにしてしまったりする程度を明らかにしている。
食感とは、舌に備わった機械的受容器が圧力に刺激されることで作り出される感覚だ。
口の中は非常に敏感に圧力の違いを検出することができる。これがカリッとしたり、シナっとしたり、ザラッとしたり、ツルッとしたりと料理のさまざまな食感を作り出す。
Pixabay
とはいえ、人によって味や香りへの感度はそれぞれだろう。味に敏感な人もいれば、鈍感な人もいる。そこで研究者は、食感についても敏感な人や鈍感な人がいるだろうと考えた。
これを調べるために、フォン・フレイ・フィラメントというちょっと変わった器具が使われた。歯ブラシのブラシが一本しかないようなものを想像してもらえばいい。
ブラシにはさまざまな太さのものがあり、これを舌に押し付けることで、圧力に対する感度を測定することができる。
チョコレートの滑らかさを区別する
チョコレートの場合、一般に高級なチョコレートほどそこに含まれる粒子は小さく、滑らかな口当たりとなるのだが、人はこうした粒子の違いを区別できるのだろうか？
先ほどの研究者は、フォン・フレイ・フィラメントで優れた感度を示した人ほど、チョコレートの滑らかさの違いを上手に区別できるだろうと予測し、それを実際に確認してみた。
実験は、被験者に6種類のチョコレートを試食してもらうというもの。それらは基本的に同じ材料を使っているのだが、含まれる粒子の大きさが30〜80ミクロンまでに調整されており、それぞれ別々の食感が与えられている。
実験の結果、舌の中心が敏感だった人は、確かにチョコレートの違いを上手に区別することができた（ただし、舌の側面についてはこの限りでない）。
congerdesign / Pixabay
ずばり食感は不味さに直結する
ちなみに一般に流通しているチョコレートのほとんどは粒子が30ミクロン以下なので、試食されたものは、かなりザラつく食感だったということになる。
この研究によると、食感はそれが許容範囲内のものならばあまり意識されないのだという。そこそこまともな食感なら、人はむしろ味や香りの方を意識して味わうということだ。
ところがだ。食感が許容範囲を外れてしまっている場合、途端にそれは拒否感を感じさせる強い要素になるのだそうだ。
つまり普段はそれほど気にしないが、万が一気になってしまったようなときは、悪い意味で食事に強烈なインパクトを与えるのだ。
なんかわかる。食材が予想していた食感と違っていた場合、違和感を感じて吐き出しそうになってしまうもの。
食感は好き嫌いの激しさに影響しているかも？
もしかしたら、これが好き嫌いの激しい人を作り出す原因になっている可能性もあるようだ。というのも、苦手な食べ物がなぜ嫌いなのか、その理由としてよく挙げられるのが食感だからだ。
イクラが苦手な人はあのプチプチ感が嫌だというし、ゼリーが苦手な人はあのネチョっとした感覚が嫌だという。リンゴを噛んだ時のシャクシャク感がどうしても苦手だという人もいる。
だからもしかしたら、調理法を変え、食材の食感を変えることで、苦手な食べ物を克服することができる可能性もあるかもしれない。
References:Food's Texture Plays a Bigger Role in Diets Than Previously Thought | Inverse/ written by hiroching / edited by parumo
あわせて読みたい
ただの水を飲んでいるはずなのに、極上のカクテルの味がする？視覚と嗅覚、味覚を欺くバーチャルなカクテルグラス「ヴォクテル（Vocktail）」
人体の不思議。人は舌ではなく頭で味わっている。脳の中の味覚の位置が特定される（米研究）
すごく辛いものを食べると、味覚に支障をきたすって本当？ あの噂を検証する
あなたは舌バカ？味覚が鋭いスーパーテイスター？さあチェックしてみよう
あなたは舌バカ？味覚が鋭いスーパーテイスター？さあチェックしてみよう
この記事が気に入ったら
いいね！しよう
カラパイアの最新記事をお届けします
スポンサードリンク
- twitter公式アカウント
- facebook公式ページ
- カラパイア全記事一覧
「知る」カテゴリの最新記事
「料理・健康・暮らし」カテゴリの最新記事
「料理・健康・暮らし」カテゴリをもっと見る
この記事をシェア :
人気記事
最新週間ランキング
1位
8967 points
バナナなのにバニラアイス味！未熟果は青色のその名も「アイスクリームブルーバナナ」は日本でも育てられるしネット通販で苗木が買える
2019年6月15日
888801465
2位
1854 points
レジ袋にとても恥ずかしい文言を印刷し、顧客にエコバッグ持参を促すスーパーの試み（カナダ）
2019年6月10日
167409171
3位
1424 points
便秘症の女性、トイレで力み過ぎて10年分の記憶を一時的に喪失するという事態に（香港）
2019年6月14日
13540466
4位
1304 points
死後4万年が経過した更新世の巨大オオカミの完全な頭部がシベリアで発見される（ロシア）
2019年6月13日
121103855
5位
986 points
空気入ってないっす。3Dプリンターで印刷されたエアレスタイヤがミシュランから登場！
2019年6月12日
9020282
もっと読む
----------------------------------------------------------------------------
スポンサードリンク
カラパイア
コメント
1
1. 匿名処理班
- 2019年06月19日 09:50
- ID:Wvsht.KV0 #
これはあるな。
フニャフニャの魚の皮や鶏肉の皮は苦手だけど、パリパリに焼いたのは好きだもの。
2
2. 匿名処理班
- 2019年06月19日 10:06
- ID:RU2V9mwS0 #
・・・一般家庭の主婦でも知ってるあまりにも当たり前の事なんだけど
科学論文にまとめられたものは今までなかったのかな
3
3. 匿名処理班
- 2019年06月19日 10:16
- ID:LhRYcBbL0 #
入れ歯を入れて舌だけじゃなく上あごに食べ物を押しつける感覚で食感を感じているのがよく判った。
上あごが入れ歯で覆い被されると食事が味気なくなる。
4
4. 匿名処理班
- 2019年06月19日 10:35
- ID:pHHSWWaY0 #
目をつぶって食べると味がより良く分かったりする
5
5. 匿名処理班
- 2019年06月19日 11:00
- ID:n1OOEC1h0 #
食感や味覚より嗅覚
人によってだがそれ以上に前知識や世論が重要
味ってなんなんだろうなぁ・・・
6
6. 匿名処理班
- 2019年06月19日 11:02
- ID:pimdkjQ40 #
※2
皆が知ってるけど、誰も詳細に調べたことが無いってのは、割とあるよね。
こういう定性的＆暗黙知を、定量的＆形式知とするのも科学のお仕事。
7
7. 匿名処理班
- 2019年06月19日 11:27
- ID:CahZBQlr0 #
鉄鍋のジャンて漫画にそういう強キャラいたな
8
8. 匿名処理班
- 2019年06月19日 11:39
- ID:AcXmcrKS0 #
日本人は昔から食感にはうるさい人種で、こういうのは当たり前だと思ってるから何で今更？と思うけど、外国では意外に感じるんだろうね。
9
9. 匿名処理班
- 2019年06月19日 11:42
- ID:EoxfZ1ZI0 #
食感(触感)が悪い=これは食い物ではない → 食うな！ 吐き出せ！。
っていう原始的な本能が刺激されるのかね？
10
10. 匿名処理班
- 2019年06月19日 11:50
- ID:Tk5hCSvT0 #
ハーシーズは粉っぽいと思う
キットカットも日本の方が滑らかだね
日本の主要メーカーはどれも滑らかで甲乙付けがたいクオリティーだな
先日記事になってたけどフレンチフライもあったかい方がおイモのホクホク感がよくなる
11
11.
- 2019年06月19日 11:50
- ID:83gOINkA0 #
12
12.
- 2019年06月19日 11:55
- ID:18wHausq0 #
13
13. 匿名処理班
- 2019年06月19日 11:56
- ID:frdgJ1hA0 #
私は「肉が生」って言うのに拒否感あるよ。
だから昨今の隙あらば超レアみたいな肉事情嫌い。
14
14. 匿名処理班
- 2019年06月19日 12:26
- ID:XXRg6Lfp0 #
タピオカブームの原因判明か!?
15
1
続き・詳細・画像をみる
ソロツーの写真貼る 2
【画像】顔はめっちゃ可愛いのに体が残念すぎる女の子が見つかってしまう
スロットで出してパチンコで回収するみたいな今のパチ屋の風潮
【画像】わいのゲーミングキーボードが激かわ過ぎてすこだと話題にｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗ
カニ「手が一本足りんな…あっ！ラッキー落ちてるわ！」
カナダのスーパーが「変人向けアダルトビデオ百貨店」と書かれたビニール袋を用意しビニール袋削減へ
ZIPの枡アナ、タクシーで新潟へ
料理の美味しさ、不味さは思ってる以上に「食感」が大きなカギを握っている可能性（米研究）
【画像】知らなかった「カシューナッツ」ってこうなってるのか・・・クソをひねり出すみたいに生まれるんだな
『テトリス99』Nintendo Switch Online利用券が付いたパッケージ版が発売決定!
カニ「手が一本足りんな…あっ！ラッキー落ちてるわ！」
一位の都道府県あててみ
back ▲ 過去ログ 削除依頼＆連絡先