スープを店舗で仕込まないラーメン店が増えている
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1：
スープを店舗で仕込まないラーメン店が増えている？http://www.itmedia.co.jp/business/articles/1610/05/news026.html
毎年、3000〜4000軒の新店が誕生する一方で、同じ数の店舗が閉店を余儀なくされる競争の激しいラーメン業界――。
それぞれの店舗が生き残りをかけ、ラーメンの味に磨きをかける。
ラーメンを評価する上で、めんと同じくらい重要になるのがスープである。実は、そのスープ作りを代行し、ラーメン店に販売している企業がある。業界で初めて「ストレートスープ」と呼ばれる業務用スープを開発したクックピットだ。
近年、同社のスープを購入するラーメン店が増えている。創業時の2006年は33店舗だったが、
今年は1000店舗を超える勢いだという。一体なぜか。同社の本間義広社長に話を聞いた。
鈴木： 早ですが、なぜスープに特化したビジネスを始めたのでしょうか。
本間： 私はもともとラーメン店で働いていました。そのときは、店舗でスープを仕込んで作っていたのですが、 それが想像以上に大変で……。例えば、深夜2時に火を付けても、ようやく昼の11時にスープが炊き上がるという感じです。
その間、定期的にスープをかき混ぜる必要があるので、ずっと人がついていないといけません。
そのため、営業時間と合わせると20時間以上も店舗にいなくてはならないのです。
鈴木： スタッフをある程度確保できていればいいですけど、開業したばかりで1〜2人くらいしかいない場合、ほぼ働きっぱなしになってしまいますね……。
本間： はい。そこで、あらかじめ工場で作ったスープを凍らせて、店ではその冷凍スープを溶かすだけでお店で仕込んだときと同じ味、 質を再現できる「ストレートスープ」を開発しました。
それを同じ悩みをかかえていた他店にも提供するようになったことで、スープ作りの代行ビジネスが始まったというわけです。
近年は人手不足ということもあり、店舗で仕込む余裕がないラーメン店が増えてきています。
ちなみに、購入したスープの味は後から自由にアレンジできるので、店舗ごとに個性を出すことも可能です。
鈴木： ラーメン店向けにスープだけを売る。面白い発想ですね。
本間： いえ、実はラーメン店が業者からスープを購入するという手法は珍しくはありません。ただ、これまで購入されていたのはスープをそのまま凍らせて提供するストレートスープではありません。工場で作ったスープを濃縮させて店舗へ届け、厨房の寸胴内で大量の水と合わせて沸騰させてスープを元通りの量に戻すという「濃縮還元型スープ」です。これだと大量の水を加えるため、どうしても味の質が落ちるという欠点がありました。
一方、冷凍スープを沸騰させるだけで本来の味を再現できるストレートスープなら、質を落とすことなくスープを簡単に作れます。近年はこっちを選んでくれるラーメン店が増えてますね。これから開業する店舗からの引き合いも多いです。
（以下略）
6：
一から仕込むと光熱費も凄いことになるからしょうがないね…
9：
店内に臭いが染み付くからな
11：
深みはともかく、舌先の味はタレでどうにでもなるからなぁ
そこそこ旨いのが安く食えたらそれでいいよ
19：
なるほど。店でそんだけスープに手間ひまかけて作るから高いのかラーメン
それなら一杯1000円くらいしても仕方ないわ
20：
というかチェーン系の店舗でスープ原液の搬入しているところを見かけたが
20世紀くらいからやっていたと思うんだけどな
49：
>>20
俺も見たことある
寸胴に原液入れて水で薄めてるのをカウンターで見てた
33：
寸胴がないラーメン屋増えてるなあ。
こういうことだろうな。
38：
大手飲食店がラーメン屋に参入しないのは、
スープ作りに失敗する確率が高いからと聞いたが、違うのか。
45：
>>38
ラーメンのチェーン店で成功したところは軒並みスープのセントラルキッチンに
成功してるところってかんじがする
天下一品の店仕込み時代と今の差異を知ってる自分としては
40：
スープの素を湯で溶かしている繁盛店はいっぱいある。
42：
豚骨ラーメンの店の周辺すごい臭いだもんな
近所の人かわいそうなくらい
44：
セブンプレミアムのつけ麺なんかよく出来てるし、この方式でもいいかもな
47：
ポコポコできる家系の店は使ってるだろうな
52：
なんだよ俺でもできそうだなラーメン屋。
53：
二郎はスープは各自がつくって、麺をセントラルキッチンから配送してた記憶がある
あと醤油が専用品だっけ
55：
店舗で仕込むかどうかで行くか決めるバカな客はこの世にいるのか？
オレは値段と味だけで決めるが
59：
極上のスープ作ったってね
味がわかる客はごくわずか
94：
>>59
やつらはラーメンを食ってるんじゃない、情報を食ってるんだ。ですか？
ラーメン発見伝より抜粋。
60：
個性がなくなるだろうけど時代の流れよな
ハッキリ言って割に会わないもん
秘伝のレシピ作ったって今の時代ネットもあるしな
64：
ほんとバイトだけで回転させてる店はいくらでもある
このスープをこのカップで薄めればOK！とか、できあいの麺のゆで時間とか
マニュアル化させると、そこそこラーメンの出来上がり
74：
本当は企業の研究室で開発してるインスタントラーメンのスープが一番うまい。
77：
>>74
それは最大公約数的な美味さしか追求していない。どれだけ売れるかだから。
ハマる美味さを求めるなら個人店に限る。 美味さよりユニークさだ。
76：
ラーメン屋のラーメンは今は個性出そうとして凝りすぎ
名もない中華料理屋のシンプルなラーメンが好きだ
79：
これは別におかしな話ではない
案外工場生産の方が美味しく、格安、安定に供給できてもおかしくない
問題があるとしたら店独自のスープと工場生産スープの区別がつかない客の方じゃないか？
客「オレは店独自のスープが飲みたいこだわり派だが工場生産スープと区別つかないから止めろよ」
93：
>>79
想像以上にスープの差をわかる人がいるから個人経営のラーメン店は
いまだにつよいんだろう
83：
缶で売ってるよな
あれに適当に魚介だの豚骨入れればいい
86：
高サービスエリアのラーメンも以前はいかにもな工場スープだったが
最近どこもクオリティ上がってきたのは、こういった会社あったからか
90：
ラーメン二郎とかいう業者から専用醤油を仕入れてスープを作ってるのに
店舗によって味が違うし行くたびにブレまくる店も珍しい
92：
>>90
ブレまくる＝店毎につくってるという証明でもあるんやで
102：
麺だって製麺所がつくったほうがおいしいからな
105：
独特のスープでヒットする
↓
できた資金で支店を増やす
↓
各支店で全く同じスープを造る ← 教育してもほぼ不可能というジレンマ
111：
チェーン店ならどこも
113：
豚骨系白湯スープならわりと誤魔化しはきくと思うけどな
鶏ガラや鰹ダシだとそうはいかないだろうが
115：
安いシンプルなラーメンでもそれなりに美味いからなあ
120：
豚骨ラーメンとか本気でスープを作ろうとすると
臭いが公害レベルまで臭うから
こう言う所からスープを買わないとやっていけないだろね
124：
チェーン店は本部の作ったスープを買うから
仕込みなんてしないよね
133：
手間暇かけてるからラーメンに千円近くも出すんじゃないの？
手抜きしてるならワンコイン以下にしないと
139：
この社長さんおもしろいねw
>というのは西麻布の小さな店でも一日100キロ、一ヶ月に3トンの原料を使用していました。
>尚且つ100キロの豚一頭から8キロの原料しか取れない、要するに一ヶ月に375頭の豚が必要だということを初めて知りました。
>釜を屠場の隣、敷地内に造るという考えをもちました。要するに｢死にたてピチピチ｣の原料を調達するということです。
工場スープを揶揄するけど、同じ味なんか作れないだろこれw
145：
自分で一から作ってるところでも微妙なところは微妙なんだよなー。
147：
アレンジして使えばいいんじゃね。
155：
別に消費者が区別つかないなら効率化はいいんじゃない？
値段で差別化してくれれば。
醤油を作る飯屋なんてないんだし。
162：
そのスープ製造会社が供給停止したらキツイなw
169：
スープをまともに作ろうとするなら、食材の確保はもちろんだが、燃料費がものすごくかかる
221：
カレーもベースのパウダーは業者任せのとか多いからな。
256：
業務用ラーメンスープなんか何十年も前からありますがね
八割がた出来合いだろ
ラーメン屋はぜんぶ自分とこで鶏ガラ煮てると思ってたのか
261：
>>256
この記事は「豚骨鶏ガラ仕込み代行」だから出来合いスープとはちょっと意味合いが違う
281：
都内の家系は99％冷凍スープ
294：
自分で一からやるより美味いから外注多いけど
スープ60円返し60円チャーシュー70円
麺100円ネギ40円メンマ40円その他調味料他で40円原価400円は越えてるな。コレにガス代とチャーシューと背脂の仕込が掛かっている税込680円で出して改めて計算すると利益あんまり無いな。
303：
>>294
麺30円、ネギ10円、メンマ10円にできるだろ
295：
いや、こういうのが引っかかるのは、
いかにも店で仕込んで他とは違うんですみたいな雰囲気があるせいかなw
たまに早死レジャーを楽しむだけなんだから、どうでもいいわw
元スレ：http://anago.2ch.sc/test/read.cgi/bizplus/1475910642/
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コメント一覧
1.
2. 1.名無しさん
3. 2016年10月09日 02:54 ID:FgR02Gdp0
4. >>93
近所の業務スーパーで、パウチのスープの素買ってくるって可能性も･･･
5.
6. 2.名無しさん
7. 2016年10月09日 03:05 ID:Ekyckeyc0
8. 麺30円、ネギ10円、メンマ10円にすると不味いか量が少なくて客が離れる
9.
10. 3.名無しさん
11. 2016年10月09日 03:09 ID:TePuEoAY0
12. 客が苦労に見合うだけの金出そうとしないんだから仕方ないよな
その程度の味と言う事もあるが
13.
14. 4.名無しさん
15. 2016年10月09日 03:10 ID:.1RyR5dQ0
16. 家系は値段安めだからまだ許す
全国チェーンのくせに一風堂とか高すぎんだよ
17.
18. 5.名無しさん
19. 2016年10月09日 03:26 ID:ypdTzQe80
20. ラーメンなんてそれなりに濃厚な美味さがあってトッピング充実してれば何でもいいからなあ
21.
22. 6.名無しさん
23. 2016年10月09日 03:27 ID:BC0tsD8U0
24. まぁ美味くて値段が相応ならなんでもいいよ
25.
26. 7.名無しさん
27. 2016年10月09日 03:35 ID:NB5sDoav0
28. やっぱメンマが高いよな
29.
30. 8.名無しさん
31. 2016年10月09日 03:40 ID:YeyAQx6N0
32. 適当にブレンドするだけでオリジナル
33.
34. 9.名無しさん
35. 2016年10月09日 03:44 ID:e0JAIju60
36. 実はセントラルキッチン式の方が品質のブレもなくて
やろうと思えば材料も大量入荷により良い食材を低コストで導入できて美味しいんじゃないかとか思ったりする
37.
38. 10.名無しさん
39. 2016年10月09日 03:59 ID:lZ0zxB0e0
40. ここのはスープのベースでここからアレンジして店の味にするんだろ
41.
42. 11.名無しさん
43. 2016年10月09日 04:03 ID:O0MY32S50
44. 値段が安けりゃいいのよ〜
ま。所詮、ほとんどの客は言うほど繊細な味の違いなんて分からないでしょうしね〜
私なんて大きく何か外してない限り気になる事すらないし・・・味覚音痴やー
45.
46. 12.名無しさん
47. 2016年10月09日 04:03 ID:Qn0IShiy0
48. これねえ…
店によっては悪用してるとこあるから
一概に良いとは言えないんだよな
店で手間暇かけて作ってますアピールしてるとこなんかがさ、ある時寸胴の中身を覗ける機会があって見てみたら骨っこ一本だけとかさ…
49.
50. 13.名無しさん
51. 2016年10月09日 04:06 ID:9TIZAuV80
52. 昔から業務用使ってんじゃん
裏に缶が山積み
53.
54. 14.名無しさん
55. 2016年10月09日 04:10 ID:4EgBMqe20
56. 店舗ごとに仕込むと店長やバイト君の体調次第で味が変わってしまうから
57.
58. 15.名無しさん
59. 2016年10月09日 04:18 ID:LSaHeRzY0
60. 人口減少の島国ビジネス
61.
62. 16.名無しさん
63. 2016年10月09日 04:21 ID:arXIz.AM0
64. ホント記事を読まずに見出しだけでコメントする奴が多いよな。
従来の濃縮還元型スープではなくストレートスープを採用した会社の話なのに、
濃縮還元型スープを指して「昔からある」とか言っちゃってさ。
65.
66. 17.名無しさん
67. 2016年10月09日 04:24 ID:7bY5qPDY0
68. 最近はスーパーのラーメンも美味いけどな
好きな具入れて、麺とスープも好きなの選べばわざわざたべに行かんでも十分
69.
70. 18.名無しさん
71. 2016年10月09日 04:25 ID:Mx3HOycH0
72. 臭いラーメンを、関東人はウマイウマイって言って毎日めっちゃ食うから、
工場で作らんと需要に満たせないからね…
(*>ω<*)楽しそうで何より
73.
74. 19.名無しさん
75. 2016年10月09日 04:30 ID:DO4kI.fl0
76. 都内のチェーン店の中華屋でバイトしたことあるんだけど
ほんまもんの中国料理店のコックが夜中だけバイトに来て
鍋振るってたんだけどすごく美味いんだよ
自分が作ると普通の味になってやっぱプロは違うと痛感したわ
まさにえっ？こんなに変わるのかよ？だった
ラーメンでもやっぱ腕で変わると思うよ
77.
78. 20.名無しさん
79. 2016年10月09日 04:46 ID:TePuEoAY0
80. ※19
腕の良いプロのコックが夜中に別のとこでバイトしなきゃ生活できないのか
中華料理って業界がもう終わってんだな
そりゃ本国が食の安全であれだけやらかせば信用も何も無いわな
81.
82. 21.名無しさん
83. 2016年10月09日 04:48 ID:tU.NvGFN0
84. 下ごしらえがツライな
料亭、寿司屋は値段に反映できるが、
ラーメンはそれすると競合に負けちゃうかな
85.
86. 22.名無しさん
87. 2016年10月09日 04:53 ID:QoIHvxKA0
88. マズイものは絶対に出さない。
仕込みに失敗しないこの方法は飲食の基本に忠実だな。スーパースープ。
89.
90. 23.名無しさん
91. 2016年10月09日 05:10 ID:mdaEPr000
92. 豚骨ラーメンとか原理的に言えば絶対にまとめてスープ作った方が良いよな。
炊けば炊くほどいいんだから。
食べる側としては美味しければいいよ。
93.
94. 24.名無しさん
95. 2016年10月09日 05:34 ID:b8U6NY9B0
96. 業務用と自家製のブレンドスープのとこも多いよ
地元の人気店もそうだよ
「ゴミが減る」「時間短縮」「効率化」・・・
まぁラヲタじゃない普通にラーメンが食べたい人向けには
これはこれでいいんじゃないか？
97.
98. 25.名無しさん
99. 2016年10月09日 05:44 ID:8ErYmfnh0
100. 家系の事か
つくばで家系のスープに味噌入れてるラーメン屋行ったがクドすぎる
101.
102. 26.名無しさん
103. 2016年10月09日 05:50 ID:mshrlNI40
104. 過労で店をたたんでしまった件を知ってるので、良いと思います
105.
106. 27.名無しさん
107. 2016年10月09日 05:55 ID:dwX5hL5U0
108. スープはセントラルキッキンの方が味で上回る事も多い
シェフを店に置いてるロイヤルホストもオニオンスープはセントラルキッキン
109.
110. 28.名無しさん
111. 2016年10月09日 06:35 ID:xY.T7Glr0
112. ほぼほぼタレだけなんとかすりゃ、7割失敗なしだしな。
あとは地域差考えた価格にしとけば客はきてくれるし。
113.
114. 29.名無しさん
115. 2016年10月09日 06:40 ID:NXqOX3e1O
116. しょせんラーメンなんてそんなもん
117.
118. 30.名無しさん
119. 2016年10月09日 06:48 ID:9sNEG.On0
120. 一人前分のスープが入ったビニール袋を鍋から出してハサミでチョンして丼に
いわゆる『湯煎』してる超有名店、その店の名は王〇
121.
122. 31.名無しさん
123. 2016年10月09日 07:09 ID:vuL.fuZUO
124. フランスのミシュランに載ってるレストランでも、
スープやブイヨンはセントラルキッチンというか工場製なんだよなぁ…。
125.
126. 32.名無しさん
127. 2016年10月09日 07:19 ID:2OY4upFd0
128. 麺はもともと製麺所だしな
129.
130. 33.名無しさん
131. 2016年10月09日 07:23 ID:7iFEDs7U0
132. タモリも言ってたが最近のラーメンは脂食べていると同じだから味なんかわからない、現代人の舌が劣化したと言うよりは脂が多い食生活に慣れてしまったからだと思う
133.
134. 34.名無しさん
135. 2016年10月09日 07:26 ID:ELJ7Rft30
136. ヤバいラーメン食いたくなってきた
137.
138. 35.名無しさん
139. 2016年10月09日 07:44 ID:KoplO6NF0
140. 一食1000円も出せない化学調味料と油とニンニクの塊を食って食通ぶってるアホだからなラーメン好きって
冷凍だろうが工場だろうがわかりゃしないよ
そもそもラーメン食って食通ぶるヤツの神経が理解できない
洋菓子コンテストに駄菓子が出るくらい場違いなんだよラーメン食ってるグルメマニア
141.
142. 36.名無しさん
143. 2016年10月09日 07:47 ID:oCrSDuHp0
144. 今更すぎる
こんなのの以前に食品添加物が普及してから
ラーメン好きが勝手に思ってるような手間のかかる仕込みしてる店は激減してる
真面目にやってる風でも裏では外注したり添加物使って手を抜いてる店の方が多い
145.
146. 37.名無しさん
147. 2016年10月09日 07:48 ID:p2yQBQEc0
148. ＞9
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