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【VIP】眠れないので鶏皮について淡々と語る
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鶏皮――
それは言うまでもなくニワトリの皮のことである
そして、鶏皮は知る人ぞ知る自炊節約メニューのキーアイテムなのだ
もやしやパスタほどではないにせよ、
コストパフォーマンスに優れ、食感も良く
捨てるところの無い優良食材である
3: 以下、
鶏皮は言ってみれば脂肪の塊である
しかし、果たして本当にそうだろうか
フライパンで炒めたときに香る、あの食欲をそそる香ばしさを知っている者ならば
鶏皮を単なる脂肪の塊だと判断するのは早計だと理解できよう
7: 以下、
にも関わらず、鶏皮は不当な扱いを受けてきた
老若男女にに気持ち悪い、太ると避けられ、
買ってきた鶏肉からは真っ先に引き剥がされ、最悪の場合捨てられてしまう
スーパーでも見向きする者は少なく、寂しく片隅で叩き売られている鶏皮
これはあまりに惨い仕打ちだと言わざるを得ない
8: 以下、
鶏皮を茹でたことのある方はご存知だろうか？
あの茹で汁には鶏の旨みが凝縮されているということを
そして、あの茹で汁はコラーゲンの宝庫であるということを
9: 以下、
一度機会があれば試してほしい
鶏皮を茹で――なるべく大量の鶏皮であるのが条件だが――、
普段何気なく捨ててしまうその茹で汁を容器に移し入れ
暫く冷蔵庫で冷やしてみると良い
半日も経つと、旨みたっぷりの、プルプルのゼリーシェイクができあがっているはずだ
10: 以下、
>>9
わかる
11: 以下、
鍋の鶏出汁は手羽が一番
12: 以下、
しかしここで問題がある
確かにゼリーはできた
しかし、同時に表面には白い塊の層ができてしまっている
生活習慣病、その諸悪の根源、油脂だ。鶏の脂だ
13: 以下、
やはり鶏皮は所詮脂の固まりに過ぎなかったのだろうか？
コラーゲンが含まれているとはいえ、容器の3分の1ほどを白い脂の塊が占めてしまっている
皆が言うように、鶏皮は不健康の元であり、ダイエットのために忌み嫌うべき存在なのだろうか？
14: 以下、
ここに興味深いデータがある
なんと鶏脂には20%ほどのリノール酸が含まれているのだ
これは動物性油脂としては稀有な存在である
リノール酸は血中コレステロール、中性脂肪を下げる働きがある
鶏皮は健康にも好ましい食材なのである
15: 以下、
賄いでよく使うよ
やり方次第でいくらでも食えるよ
鶏皮ベースのチキンカレーは好評だったよ
16: 以下、
とはいえ、過ぎたるは及ばざるが如しである
こんなにも大量の鶏油を一気に摂取すれば体に良からぬ影響が出るのは明らかだ
ならばどうすれば良いのだろうか？
答えは至極簡単である
少しずつ摂取すればよいのだ。それも、美味しく
18: 以下、
中華料理でよく用いられる調味料に「チーユ」というものがあるが、
これはまさしく鶏油のことである
非常に風味豊かで、家庭料理にも重宝する調味油だ
つまり、賢明な読者ならすでに察しているであろうが
このコラーゲンスープの副産物である「廃棄油」を
優れた調味油に昇華させてしまえばよいのである
19: 以下、
「チーユ」を自宅で作るにはひと工夫が必要だ
鶏油はそのままでは些か香りに癖があるので、これをどうにか軽減しなければならない
油の抽出方法は炒めたり、蒸したり、茹でたりとやりやすい方法でかまわない
大事なのは幾つかの香味野菜を用いることである
20: 以下、
炒めて油を抽出するのであれば
長ネギの葉を1、2枚とニンニクをひとかけ、お好みでショウガを一緒に炒める
自宅でパスタを作ったりする方なら覚えがあるだろうが
香味野菜の香りを油に移すには低温でじっくりと炒めるのが肝要である
決して野菜が焦げてしまうような強火で炒めてはいけない
また、長く炒めすぎるのも余計な苦味やエグみが出るので避けたほうが良い
ただ、人によっては若干香ばしさがある方が良いかもしれない
それぞれのベストタイミングを見極めてほしい
21: 以下、
茹でて油を抽出する場合はやや面倒だ
茹で汁を一旦別の容器に移し、浮いてきた油を何らかの形で分離しなければいけない
逐一油を掬うのは極めて非効率だ
そこで「コラーゲンスープ」を作ったときのことを思い出してほしい
鶏の脂は低温で固形になるのである
22: 以下、
一番楽なのは、牛乳パックなどに茹で汁を移しそのまま凍らせてしまうことである
十分に凍り固まったらパックを破ってしまう
するとスープと脂の氷柱が姿を現すだろう
その後は脂の部分だけを丁寧に包丁でカットし、スープと分離させてしまうのである
こうすれば1つの工程で純粋な鶏脂とスープが出来上がる
23: 以下、
後は脂をフライパンで溶かし、同様に香味野菜とともに炒めればよい
なお、蒸して脂を抽出する方法は私自身が試したことがないため
詳細は割愛するが推測するに、最終的には受け皿に肉汁と脂が溜まるものと思われる
後は先述のように脂と肉汁を分離すればよいだろう
24: 以下、
抽出した鶏油は1ヶ月は冷蔵保存が利く
ラーメンの調味油に使うもよし、炒め物に使うもよしである
臭い消しの香味野菜の風味が利いていて真に使い勝手の良い脂である
ただ、冷蔵では固まってしまう性質があるので口の広いビンなどに詰め
バターのような感覚で扱うのが望ましい
30: 以下、
なにこの>>1栄養士かなんかかよ
53: 以下、
>>30
私は栄養士でもなんでもなく、一介の貧乏サラリーマンに過ぎない
栄養云々の知識ならびにチーユの製法については鶏皮に興味を持った後に調べたことである
26: 以下、
スープの方は各人で自由に味付けしてかまわない
確かに旨みたっぷりではあるが、それだけでは少々心もとない
塩や醤油で基本的な味付けをし、多少旨み調味料などで味を補う必要があるかもしれない
また、スープにも鶏肉独特の香りがついているため、気になる方は対策することを勧める
ちなみに私自身は肉の香りはあまり気にならないため
濃い目に醤油で味付けをし、塩コショウで味をととのえてそのまま汁物として頂いている
特に金銭的余裕の無い者にとって、副産物の煮汁で油や汁物が作れるというのはありがたいことだ
32: 以下、
さて、脂とスープを抽出したは良いが、肝心の鶏皮自体はどうなってしまうのだろうか
もはや脂と出汁を出しつくし、カスカスの出し殻になってしまったのだろうか？
否。
これは全く心配する必要無い。なぜなら鶏油は一度茹でた程度で出し殻になってしまうほど
貧弱な食材ではない
茹でてなお、その肉厚な皮には旨みと脂をずっしりと蓄えているのだ
34: 以下、
とはいえ茹でた鶏皮はかなり大量だ
まさか一晩で食べてしまうわけにもいくまい
そもそも節約を志す者が大量の鶏皮を一晩で食べてしまうのは本末転倒だ
もし読者の中にかくも無謀なことを考えた方がいるならば
一度冷静になって、他の食材売場を回ってみることをお勧めする
36: 以下、
言わずもがな、鶏皮は冷凍してしまえばよいのである
鶏皮を茹でたのは単に旨みたっぷりのスープや汎用性の高い調味油を抽出するためだけではない
何より、冷凍保存をするためなのである
37: 以下、
冷凍する際には少し注意が必要だ
無造作に容器に詰め込んで冷凍をしてしまうと、目も当てられない結果となる
鶏皮は凝固し、氷の塊と化すだろう
必要な分だけを切り出して用いるにも、なかなか一苦労だ
生半可な包丁だと刃こぼれしてしまうだろう
また使うたびに全てを解凍してしまうのも保存上好ましくないうえ、風味も劣化する
39: 以下、
これは久々の良スレ
40: 以下、
冷凍する際には、ビニール袋にまず茹でた鶏皮を全て投入する
そして冷凍庫に入れてしまうのが一番である
ただし、完全に凍りきる前に一度袋を冷凍庫から取り出し、
鶏皮を適度に揉みほぐすのがコツだ
決して解けてしまわないように、あくまで鶏皮が固まっているのをほぐすだけだ
こうすることで鶏皮がひと塊に凝結してしまうのを防ぐことができる
もちろん完全に一つ一つを分離することは難しいが
実際に使用する段に及んでは結局何枚か同時に使うことになるので大した問題ではない
43: 以下、
料理に使用する際には必要な分だけを取り出し、
小さな容器に水を張ってそこに鶏皮を投入し、解凍すればよい
解凍を早めるには途中何度か水を替えてやる必要があるかもしれない
（もっとも、解凍にはさほど時間は掛からない）
煮物料理などに用いる場合には凍った塊のまま使っても良いかもしれない
44: 以下、
調理の方法は人さまざまである
普段の料理に一掴み加えるだけで料理のレパートリーは段違いに広がる
私は普段あまり時間がないので極めて簡単な食べ方しかしないが
パスタやカレーの具、炒め物などに使ったり
衣をつけて揚げたり、フライパンでこんがり焼いて塩を振ったりするのも乙である
45: 以下、
ビールのみてえ
42: 以下、
鶏皮大好き
うまいし食感もいいし
46: 以下、
ちなみに私は解凍した鶏皮に醤油や旨み調味料、豆板醤などを絡めて食すことが多い
非常にシンプルだがひんやりとしていて噛み応えがあり、噛めば噛むほど鶏の野趣溢れる旨みが口に広がる
また鶏油でもやし――これもまた節約レシピの定番である――を炒め、
一掴み鶏皮を加え、塩コショウ、醤油などで味付けをすると立派な一品料理となる
スープは保存容器に入れて冷蔵庫に入れてあるので
必要な分だけを容器に取り出し、軽くレンジにかける
その後容器に直接醤油やコショウなどの調味料を注いでそのまま食べてしまう
（レモン汁などがあればより爽やかな味わいになるであろうが、残念ながら私にはレモンを購入する経済的余裕が無い）
48: 以下、
節約レシピの定番であるパスタも鶏皮との相性ピッタリだ
日ごろレトルトのパスタソースなどに飽きている方は是非「カレーパスタ」に挑戦してほしい
固形カレールーは安価なものだと100円少々で購入できる
ひと箱で8食分は確保できるので、生半可なパスタソースよりも余程経済的だ
フライパンでもやしやたまねぎを炒め（もちろんこれも鶏油で炒める）、
野菜がしんなりしたところに鶏皮を加え、さらに炒める
そしてパスタの茹で汁を少々加え、カレールーを溶かす
溶かすときは難しいことは考えなくて良い
フライパンに固形ルーを落としたら、菜ばしでグリグリと回しているうちにルーは満遍なく解けてしまう
あとは10分少々煮込んだら茹で上がったパスタをフライパンに入れ、軽く馴染ませれば出来上がりだ
もちろん、炊きたての白いご飯があれば最高だ。ただ私は（以下略）
50: 以下、
このように鶏皮には無限の可能性がある
それ自身はもちろん、油、茹で汁、と余すところが無い
そして何より経済的だ。安いときに２パックほど買いだめすれば1週間以上持つ
あとこれは余禄のようなものであるが、時に処理が雑な鶏皮には「肉」がこびりついているときがある
もしある程度の肉量が見込めるならば肉だけを剥ぎ取って別に調理すると良かろう
ささやかなごちそうである
このスレを機に、鶏皮の「油の塊」という評価を少しでも覆すことができれば、
また1人でも「鶏皮を茹でてみよう」、「鶏皮を買いに行こう」
と思って頂ければ幸いである
また、今まで鶏皮を毛嫌いしていた方もこれをきっかけに是非鶏皮の世界を開いてみてほしいと願うばかりである
52: 以下、
本論は以上である
果たして何人の方が閲覧してくださっているかは存じないが
随所に書き込みをしてくださった方々には感謝する次第である
途中何度か心が折れそうになったが、非常に励みになった
また、ろくにレスができなかったため申し訳なく思う
ただ今より読み返させていただき、遅レスながら返答できるものは返答する次第である
54: 以下、
醤油と日本酒かけて火を通すことが多いのだが
その時に一番合う日本酒を書いてくれ
58: 以下、
>>54
生憎調理酒などとは縁遠い食生活を送っているゆえ
的確なアドバイスはできかねる
期待に沿えず申し訳ない
61: 以下、
>>58
然様か
では良質な皮を売っているスーパー等の店を記してくれ
65: 以下、
>>61
私の場合は適当に近所のスーパーの特売などを狙っているが
ベストなのは小規模の精肉店で購入することだろう
その場で処理しているゆえ鮮度は一番である
伝え聞いたところによるとあわよくば無料で鶏皮を手に入れることも可能だとのこと
どこのスーパーが良いかは判断しかねるが
なるべく肉汁が流出していないものが望ましい
もっとも鮮度の高いものは特売の対象外であるが
67: 以下、
>>65
なるほど
参考になる
感謝
55: 以下、
このスレは以上である
あとは焼くなり煮るなりしていただいて結構だ
私も一応落ちるまでは見守るつもりだが積極的に書き込むことは無いと思う
57: 以下、
鶏皮だけに煮るなり焼くなり
59: 以下、
モモやムネに付いてる皮とかそのまま一緒に調理してたからちょっと勿体無かったな
次からは取り分けて使うか
63: 以下、
>>59
あくまで私見であるが肉に付いている皮ははがさず一緒に調理したほうが美味だと考える
皮のパリパリと肉のジューシーさのハーモニーを楽しむのが一番である
また、ある程度まとまった量の油や出汁を抽出するには100グラム以上の鶏皮が必要なので
もし試されるなら大量に鶏皮を買い込んでお酒のつまみでも作るついでにするのが良かろう
64: 以下、
>>63
確かに鳥モモのコーラ煮なんかは皮も主役級の美味さだし剥がすには惜しい
皮は皮として買ってきたほうがいいな
62: 以下、
皮おいしいけど見た目グロイ
初めて焼いたときちょっと引いた
66: 以下、
>>62
ちなみに「脱毛処理」が甘いと羽の根っこが残っていたりする
私も当初は抵抗があったが、背に腹は変えられぬゆえ割り切っている
68: 以下、
蛇足であるが、鶏皮を生のまま冷凍保存するのは避けたほうが良い
生の状態では痛みやすく、また冷凍した際に細胞が破壊され大きく風味が損なわれる
私が鶏皮を茹でるのはまず保存のためである
また一度茹でてしまえばその都度火を通す必要が無いので時間の無い者には好都合なのだ
69: 以下、
調理法について更に詳しく
70: 以下、
>>69
一番簡単なのはフライパンでパリパリになるまで焼いてしまうこと
塩などを適当に振ればよいつまみになろう
またパスタなどなら、普段使いのパスタソースに絡めるのと同時に
別フライパンで炒めておいた鶏皮を混ぜるだけで単調なパスタ生活から抜け出せる
より複雑な調理法も書き出せば枚挙に暇が無いが
どういったジャンルのものをお望みだろうか？
71: 以下、
汁物とか寒い時に合うもので
調理法でなくても良い味付けとか
72: 以下、
汁物ならば取ったスープに溶いた卵を流し入れれば親子卵スープになる
あれば軽く片栗粉を溶かせばとろみのあるスープになる
少々臭いがするので気になるならば刻んだショウガを加えたい
旨みは十分出ているので基本的な味付けは醤油や塩で事足りるだろう
ごま油やコショウを入れてみても悪くないだろう
スープを使わずに鶏皮主体で汁物を作るとなれば少々面倒である
癖が少ないので味噌汁に入れても合わなくはないと思うが責任は負いかねる
小さな鍋に粉末出汁でも溶いて、鶏皮しゃぶしゃぶのように食べるのが無難ではなかろうか
あとはおかゆに切り刻んだ鶏皮とザーサイを加えれば中華粥っぽいものになる
多少の臭いこそあれ癖は少ないので大体どんな味付けでも合う
ただ鶏皮の淡白な旨みを存分に味わいたいのなら醤油や塩など、あっさりめの味付けがベストかと考える
74: 以下、
>>72
粉末だしか
ふむ
鍋に入れたりはしたことあるのか
75: 以下、
鍋に入れて食べたことも何度かある
ただこの場合は生の鶏皮のほうが良いかもしれない
ごま油ベースのピリ辛のつけだれが個人的には合うと思う
77: 以下、
>>75
わかった
感謝
空腹感を抑えながら寝る
76: 以下、
鶏皮だけで売ってる?
78: 以下、
スーパーの鶏肉コーナーを注意深く探せば見つかるはずである
意外とよく売れるので遅い時間帯に行くと売り切れている危険性がある
もしなければ、そのスーパーは「下民を相手にしていない」ということで諦めるしかない
あとは精肉店なら手に入る可能性は高い
格安ないし無料で提供してくれる可能性がある
80: 以下、
これは興味深いスレ
続けたまえ
84: 以下、
>>80
興味を持っていただけるのは有難いのだが
そろそろ寝なければ明日の仕事に響くので容赦願いたい
また機会があれば報告させて頂く所存だ
87: 以下、
>>84
何だ、終わりかよ
機会があったらまた宜しく
最初から読ませてもらったが楽しかったわ
機会があったらまた宜しく
88: 以下、
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