寿司学校卒ペーペーの店がミシュラン 若手「寿司屋なんて3カ月あれば出来る、修行は無意味」back

寿司学校卒ペーペーの店がミシュラン 若手「寿司屋なんて3カ月あれば出来る、修行は無意味」


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1:
https://news.careerconnection.jp/?p=22734
一人前になるには何年もの修業が必要といわれる寿司職人の世界に昨年秋、衝撃が走った。
なんと職人経験1年未満の職人しかいない店が、ミシュランガイドに掲載されたのだ。
これでは長年修業を積んだベテラン職人は、たまったものではない。3月31日放送の TBS特番「激突!!ニッポン仕事人:若手vsベテラン」で、修業を重んじるベテラン職人たちに対し、 「長い修業なんて必要ない」とする若手職人が意見をぶつけあった。
8年目でようやく握りに入る修業に意味はあるのかすし屋の修業といえば、一般的に厳しいことで有名だ。明治創業の一流店では、1年目は掃除雑用のみ、2年目で野菜切り、 3年目は魚の下処理、6年目シャリ炊き、8年目でようやく握りに入り、10年目にしてやっと客の前に立てるという。
ところが大阪市福島区の「鮨 千陽(ちはる)」の職人たちは、3か月寿司学校に通っただけ。卒業と同時に開店し、わずか11か月でミシュランガイドに掲載された。土田秀信店長(31歳)は「3か月あればすべての寿司の技術を網羅できる」「長い修業は無意味」と語る。
寿司学校「飲食人大学」の講義は、先生がていねいに説明しながらお手本を示し、到達点をビジュアルで見せてから即実行に入る。
握りを始めるのは、なんと2日目からだ。講師は「見て覚えろというのは効率が悪い進め方」と断じ、学校のやり方をこう説明した。
3:
ミシュラン
グッドデザイン賞
モンドセレクション
世界遺産
所詮はどこかの誰かの偏った意見よ
93:
>>3
マツダが毎年獲るカーオブザイヤーも
4:
衛生面と接客が良ければ大丈夫なんじゃないすか?
あと客層が若者オンリーならキーキー言う奴も居ねえだろ
7:
安く下働きさせるための口実なんだからそりゃそうだろ
この制度をなくしたら、下働きはバイトのJKおねえちゃんがすることになるんだぞ
そんなんでいいのか
12:
>>7
良い話だわ
8:
>>7
メリットしかないじゃん
72:
>>8
ワロタ
9:
目利きはどうすんの
127:
>>9
プロの仕入れ屋に頼む
410:
>>9
それも見て盗むんじゃなく講師が理論立てて教えた方が効率いいんじゃない?
11:
寿司屋って仕入れ担当と仕込み担当の腕で7割ぐらい決まるだろ
13:
和食は長い修行期間の大半が下働きだからね
純粋な技能習得なら訓練期間は遥かに短くできるし
仕入なんかもアウトソーシングしちまえばもっと早い
暖簾分けのための無償奉仕でもあるから悪いわけではないけどさ
17:
8年は長すぎる
19:
仕入れのコネクションさえあるなら技術的な事はなんとかなるのかもな
20:
まあ結局ネタの善し悪しが全てだからな。
寿司職人の握りで味が変わるなんて高級デジタルオーディオ並みにオカルトだと思うわ。
24:
>>20
流石に、上手い職人と下手くそな職人とでは、味違うぞ。
31:
>>20
変わるって
マニュアル化だって可能
だから学校も成り立つ
21:
修行しようがしまいが美味い寿司を出すのならそれでいい
基本的なこともできずに語ってるならゴミだが
22:
1年で握れる、8年握れない。どう考えても前者の方が板前としてのレベル高くなるでしょ。習うより慣れろって言うじゃん。
23:
確かに1年目の掃除雑用とかは寿司握るのと何の関係もないよな
287:
>>23
握力を身につけるのさ。
そしてシャリを一瞬で握り潰すのさ。
27:
伝統なのか知らんが無駄が多いわな
33:
シャリ炊きが特に難しいわけでもないだろうし実質2?3年で一流の板前
35:
当たり前
49:
日本人なんて味よりも見栄やん。
老舗でも3星でも、意識高い系は常連だぞって自慢したいだけでしょ。どこまで味わかるの? 食べただけで産地当てれるの?
61:
じゃあ今までの連中はなんで学校卒で即、握らなかったんだ?
修行するのが当たり前と思ってた?
66:
>>61
店の継承とかあるんだろ
コネづくりみたいなもん
客も引き継げるし、独立して引っ張れる可能性も
64:
ミシュランガイドに回転寿司がのる日も近い
65:
たった一年でミシュランに載れる人が居るのに
8年修行してもミシュランにのれない人は、何なんだる?
71:
客目線で思うのは、ゲスいところ値段はどうなんだ?
老舗と学校卒の店、同じネタが一貫同額で納得できるかどうか
94:
>>71
格付け番付みたいに、ツウぶってる人達が目隠ししてどっちが美味いかやってみたらいいんじゃね。
74:
うまいのなら何でもいいけど
83:
江戸時代の庶民のファーストフードを何か勘違いした中卒高卒職人が精神論で発狂する
88:
ラーメン屋みたいなもんか
101:
1代限りのうまい寿司屋はできるかもな
人間が循環する仕組みが無ければそこで店は終わり
108:
無駄だよね
長期間も
どうせ俺達は苦労して何年もやってきたのにって妬みがあるわ
146:
まあどんな仕事もプロになるには3年は掛かるかな。
さすがに3ヶ月じゃ厳しい。
一人暮らし始めて3ヶ月でつまい料理作れるかっていうとそうでも無いしな。
156:
営業の仕事8年目でやっとさせてもらえるとかないかな
200:
回る寿司屋なんか機械が握ってるからなあ
210:
まあでも3ヶ月ではじめられるお手軽寿司なら変なプライドもないだろうから
新しい寿司スタイルを作る者も出てくるかもしれない
232:
堀江大勝利じゃん
250:
逆にミシュランの価値が下がったんじゃねえの
267:
のれんを受け継ぐのが目的ならしょうがないよな
ライブドアがダメで楽天がOKってのものれんのおかげなわけだし
314:
ミシュランに価値なんかねぇよ
食べログと同じレベルで考えりゃいいだけ
331:
素質と努力の賜物だろ
335:
俺も寿司職人になるぞ
340:
だいたいこの一例だけ見て徒弟制度はいらないとか思う奴は異常だわ
これはかなり特殊な例、しかも今の段階では成功してるとはいえん、この人が
10年20年店を続けていけて初めて成功の一例になるんだよ
343:
料理学校なら腕のいい卒業生が出ればいい宣伝になるけど、寿司屋の場合は商売仇ができるだけ。
まともに教えるはずがない。
458:
目利きや人脈も含めた下働きなわけだが、そういう部分を全部他にまわせば良いって事だな
もう機械で握れば?
483:
>>458
箱型の寿司ロボットはチェーン店やスーパーでもう導入してるよ。
↓2009年の時点でロボハンドで握るリアル系も登場してる。
484:
>>483
銃夢のデッキマンかよ・・・
473:
新卒をいきなり即戦力として使うブラック企業ってことだよね?
476:
まあうさぎ跳びのトレーニングと一緒で下積みの修行は無駄だよな。
500:
ミシュランに載ろうが載るまいが、行って美味くなかったらもう行かないよ
503:
生ものを扱う仕事だから、舐めた考えをしないように精神修行をさせてるんだろ
509:
寿司ほど勘違い感の強い料理はないよな
514:
何年も毎日毎日、安定して旨いもんが作れるんなら本物って事でいいんじゃねえの
516:
結局才能っつーかセンスなんだよねこういうの
ただ、技術は反復して染み付かせたほうがいいのも事実
541:
味だけ求める寿司屋と
大将がどこどこで何十年の修行とか雰囲気込みの寿司屋と
両方あっていいんじゃないの
565:
昔がどうだったかは知らんが
今となっては若い人材を安くこき使うための方便にすぎん
575:
技術はあっても知識が追い付かなそう
他県に行ったら通用しないだろうな
576:
魚の見極めが出来れば大丈夫だろ
いい魚を回してくれるかどうかのコネは知らん
580:
回転寿司が出てきた時点で鮨職人の地位は下がったような気がする
58

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