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料理人が包丁について語る


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1：
あくまでも料理の専門家であって刃物の専門家じゃないから期待はすんな
4：
鯨包丁欲しい
10：
>>4
何に使うんだよｗ
鯨ナイフで我慢しとけ
15：
>>10
あれほど厨二心くすぐられるものは無いじゃん
21：
>>15
芸術品として日本刀買えよ
別に免許は要らんぞ
届け出は必要だが
5：
100均の包丁どう思う？
13：
>>5
どんな安物でも研げば、その場は切れるよ
俺も一本持ってる
薄い奴
6：
陶器の食器の底のざらついた部分で研ぐのどう？
17：
>>6
あれは、あくまでも応急処置
「丸研ぎ」って言って刃先の角度が悪くなる
仕事終えたら砥石使って研ぎ直しだな
19：
>>17
高ければ高いほど繊細な扱いが必要なの？
素人の俺が思うに高いんだから手入れが適当であっても
サクサク切れてほしいって感じなんだけど
25：
>>19
そういう訳にはいかないんだよｗ
どんな包丁でも研がなきゃ切れない
研げば高い包丁は切れ味が長持ちはするけど、後は雑な扱いで良いってわけじゃないんだ
28：
>>19
値段と手入れの手間は無関係だよ
洋包丁の高いは買ったところで素人は手入れできない
基本、ステンレスだから
ステンレスは堅いから素人は研げない
だからあの手の包丁はメーカーで研ぎを引き受けてるし、
購入すると研ぎ一回無料券がついてきたりする
和包丁でも素材で研ぎの頻度は変わるよ
青鋼の方が白鋼より高いと言われるけど、
実売価格で言えばメーカーや店で価格は大きく変動する
一般人が買うなら青鋼2号でできた包丁と、浸水不要のセラミック砥石買えばハズレはない
研ぐつもりゼロなら安いステンレスを使い捨てで買えばいんじゃね？
最近のステンレス包丁は最初から刃ついてるから
33：
>>28
ステンレスが研げないとかアホかｗ
荒砥で刃を作っちゃうのが普通
まあ、現場の俺と刃物のマニアとじゃ感覚違うんだろうな
7：
先月いっぱいで店を辞めてきた
月末までには次の仕事を決めるつもりだが
今日は暇だから包丁の話をしてみる
12：
MAID IN SEKI の包丁が１０万とかで鍵付きの棚に陳列されてたわ
18：
>>12
あれほどの高級品は使った事ないな
俺が持ってるのは高くて４万円以下
実際、観賞用じゃないから使ってりゃ傷も付くしね
14：
やっぱり安物と高級品とじゃ切れ味違うの？
20：
>>14
切れ味の「持ち」が違うんだよ
これは長時間の仕事を前提にしなきゃいけない職人にとっては死活問題
24：
>>20
なるほど
たまにテレビとかで毎日の包丁研ぎも仕事とか言ってるの見るけどあれって実際のとこどうなんだろ
異様に神経質な人なのか捌く量が多すぎるのかはたまた安物使ってるのか・・・
27：
>>24
単純に切る量が多いんだよ
ここで先月まで俺が居た刺身居酒屋の話をしよう
とにかく朝(10:00)から晩(22:00)まで只管、魚を切り続ける仕事
ランチタイム用の切り身を大量に捌いたあとは刺身包丁が切れなくなっている
休憩が終わったら２本目の刺身包丁を出して切り付け開始
営業が終わったら２本を研ぐ
他にも牛刀とかペティナイフも定期的に研いでるわけだから、やってらんねえ
53：
>>27 の状況では大き目の俎板を２枚も使えたから出来ただけの話で
それにしても多忙だと包丁は１本では足りない
俺は「尺」と呼ばれる３０ｃｍの柳刃を使っていたが
足りないので「尺一(３３ｃｍ)」の蛸引きも使う事にした
しかし、どっちも鋼なんで少し放置していると錆が浮いてくる
いちいち研いでも居られないから洗剤で洗ってダスターで拭いて使う
これが回数が多いと馬鹿にならない時間のロスになる
32：
>>27
一日中切ってるのね・・・
そんだけ切ってると手も一緒にやっちゃいそうな気がするけどそれは素人の話？
案外プロだとそんなミスは起きなかったりするのかな
36：
>>32
プロでも忙しさに頭を持ってかれるとミスはする
俺は数か月前に真鯛の鱗を出刃包丁で引いていて
背中のトゲが人差し指の爪の中に刺さって折れた
激痛が走ったが忙しくて店を抜ける訳にいかなくて参ったよ
最後まで仕事してから救急病院に行って切開して縫って貰った
外科医の先生がなかなか爪の中のトゲを見付けられないのも参ったｗ
もちろん労災は降りたよ
39：
>>36
想像しただけで痛いってかよくそれに耐えたなぁ
プロ根性なんやね
純粋にすごいと思うわ
42：
>>39
ありがとう
化膿したらどうしようかと思って焦ったわｗ
しばらくは手術用のゴム手袋はめて包丁握ってた
22：
これは興味深い
26：
包丁って料理の味に影響すんの？
30：
>>26
匂いなんか付いてると影響しちゃうね
鋼の包丁に研いだ傷が沢山あると
傷の部分に臭い魚の匂いがこびりついて洗剤でも落ちない事がある
でも実際に「包丁の腕」が味に影響するのは魚の卸し方と切り身の切り方
一口大の大きさとか
繊維方向に対する角度が重要(キャベツなんかだと想像し易い)
29：
牛刀って見た目普通の包丁なんだな
青龍刀みたいなイメージだわ
34：
>>29
俺が20ぐらいの時に最初に入った飲食店は会社が中規模で数店舗を持ってた
そこでは基本的に刃渡り２５?３０ｃｍぐらいの牛刀と
１５ｃｍぐらいのペティナイフで大体の仕事を覚えさせられたよ
今でもこの組み合わせが基本だと思ってる
そこは和洋中なんでもやってたな
中華包丁を初めて見たときには驚いたが
31：
最初から刃がついてるって言われても
包丁は買った時から刃がついてるもんだと思ってたわ
35：
よく通販であるダイヤモンドシャープナーみたいなのってどうなの？
そりゃ砥石のが良いに決まってんだろうけど、どう違うの？
37：
>>35
あれも応急処置レベルだなあ
よく洋食の肉を扱う人たちが「スチール棒」と言われてる４０ｃｍぐらいの鉄棒で包丁の刃先を擦ってるんだけど長持ちはしない
結局、包丁は砥石で研がないと切れない
38：
砥石で研ぐのと応急処置の違いってどういう事なの？
41：
>>38
包丁の断面を想像したら刃先というのは尖ってなきゃ切れないよな？
これが口で説明できるほど単純な３角形じゃないんだ
鋭利過ぎると欠け易い
といって太い様じゃ切れない
実は「切れる刃先」というのはミクロレベルでは先端がヤスリ状になってる
応急処置ってのは、このヤスリ状の部分を平らに均しちゃうんだよ
専門的には、ヤスリ状または鋸刃状の先端部分を「小刃」或いは「小刃止め」という
「小刃」が付いてないと食材に「引っ掛かり」が無くて滑っちゃう
だから切れない
44：
>>41 で説明した食材に引っ掛かりの無い状態に落ちるのが早い
忙しい店で仕事する場合に鋼の包丁だと
レモンかなんかを１枚切っただけでタオルで拭かなきゃならないのが時間のロスになる
で、どうするかというとステンレス包丁を荒砥で研いで刃先をギザギザにして使うわけ
もちろん研いだ時の「かえし」は取ってるけど、これで切れ味が持つ
ただし、このやり方はプロらしいとは言えない
刺身なんかだと確実に切り口がザラ付くからなあ・・・・
その前に牛刀で刺身引くなってのは置いといてくれ
43：
>>41
なるほどね、砥石だと、ほどよくザラザラに研げるって事なのかな
そういえば、いい砥石ってめちゃくちゃ高いって聞いたけど、いくらぐらいすんの？
45：
>>43
砥石は高い奴は不要だぞ
荒砥・中砥・仕上げの３種あれば基本は抑えられる
なんなら仕上げも不要
２種の砥石が張り付いてる製品があるから、それで大体はＯＫ
ただ、デカい砥石の方が仕事は早いよ
高級品は必要ない
75：
>>41 で書いた「ヤスリ状構造」或いは「鋸刃状構造」というのが言葉で説明できないんで小さいんだけど図を拾ってきた
かなり複雑な構造なのが分かるかな？
79：
>>75 を見ると分かると思うんだけど先端が「鈍角」になってる
刃角は鋭角なのにな
実際この方が切れ味が長持ちするんで研ぐときには頭の中で想像しながら先端を鋸刃状にしていく
最終的に自分の爪に滑らせてみて引っ掛かるようならＯＫ
これは簡単じゃない
そもそも、荒砥だけでこれをやるのは無理がある
40：
さっき牛刀とペティナイフの話をしたんだけど
その店の料理は何でもアリだった
しかし大抵の仕事は上記の２本で済んでたから初心者向きだと思う
当時は素人だったんで料理本で主婦向けに薦められてる「三得包丁」というのも買ってみたが、これが不便で役に立たない
44：
>>40 の続きになるんだが
牛刀もペティナイフもステンレスなわけ
錆びないのは良いんだけど切れ味が長持ちしない
46：
次は包丁の大きさの話
ちょっと待て酒持ってくる
47：
最近は和食のプロでもステンレス使ってんじゃん
ハイスやVG10
48：
>>47
俺も使ってるぜ
まあ、その話は後にするわ
49：
さっき三得包丁が役に立たないという話をした
あれは野菜の皮剥き程度なら問題ないんだけど少しでも大きい物になると大変な苦労をすることになる
例えば刃渡り１５?２０ｃｍの三得包丁でキャベツの千切りを切る場合にキャベツの塊自体を小さくして置かなければならないのは想像つくだろ？
皮の堅いカボチャなんかどうやって切るか？
大変だぞ、あんなもん
50：
ここで重大な真理を言おう
実は包丁という道具は単独では使用しない物なのである
包丁を使うときには必ず「俎板(まないた)」を使う
逆に俎板も単独使用はしないで必ず包丁と組み合わせて使う道具なわけ
包丁というのは「てこの原理」で使えば掛ける力を小さく出来る長モノだ
キャベツやカボチャに限らず長さを利用すれば危険なほど力を掛けなくても良いのである
三得包丁のような物は俎板が小さいから使われている不便な道具だ
では俎板の大きさは？
調理場の大きさに左右されてしまう
これは結局、日本の住宅事情の問題だ
51：
肉や魚、野菜や果物を切る時
多くの物は元の形が大きい
あれだと俎板の奥行は３０?４０ｃｍは欲しい
そうすると長い包丁が使えるから大きな物、堅い物でも比較的に楽に切る事が出来る
切った食材を脇に除けて置ければ楽に次の食材を載せられるから俎板には横幅も欲しい
こうして考えると一般家庭の狭い調理場に良い包丁(使い易い道具)を持ち込んでも反って不便だという矛盾が出てくる
52：
大抵の飲食店では業務用冷蔵庫の上に俎板を置いて仕事をする(コールドテーブルと言われる)
だから、かなり大型の俎板と長い包丁を使える
しかし一般家庭ではキッチンが小さいから三得包丁みたいな不便な道具に頼らざるを得ない
この条件だと「切れる包丁」のハードルは業務用よりも高いことになる
だって普通は２１ｃｍの柳刃よりも３０ｃｍの柳刃の方が切れるからな
54：
ふんふむ
55：
仕方がないんでステンレスの柳刃を買うことにした
最初から巧く刃が付いてたんで切れ味は良かった
が、やはり鋼に比べて長く持たない
さっきも書いたと思うがステンレス包丁は切れ味が落ちると刃先が滑っていく傾向がある
それでも、いちいち拭かなきゃいけない包丁に比べると仕事は早くなった
味をしめた俺は出刃包丁もステンレスにしてみた
56：
細かいようだけど三徳包丁な
プロが間違えちゃかっこつかんぜよ
58：
>>56
わかったよ
使わねえんだけどな
60：
>>58
使おうが使うまいが関係ないだろ
語るなら間違えるべきじゃない
62：
>>60
まあ細かいことはいいじゃないか
漢字のミスくらい誰にでもあることよ
どうせググればわかる程度の間違いなんだし
63：
>>60
ここＶＩＰだぞ
学術論文書いてるわけじゃないんだぜ
分かってる？
57：
ステンレス出刃包丁は両刃の製品を買った
もともと持っていたのは片刃の鋼製品だからかなり違う
結論を言うと出刃包丁は両刃の方が良い
特にカニを捌く時に使い易いと感じた
(カニに関しては左利き用の出刃を使う人もいる)
ただし切れ味を優先するならステンレスは研ぐのに技術が要るので覚悟すべし
牛刀や柳刃の様にはいかないね
59：
俺の柳はステンレスだけど手入れも簡単で非常に重宝してるよ
仰る通り普通のアパートに27?だから取り回しだけは気を遣うが
あと、刺し身切った後に刃に身が付いてきちゃうのだけがちょっと不満かな
61：
セラミック包丁について簡単に
京セラだったと思うがセラミックのシリーズを売ってる
錆びないのは良い事だと思ってペティナイフを１本買ってみた
これが柄がプラスティックの安っぽい製品
しかも先端が丸いｗｗｗ
たぶん、ジャガイモの芽も取れないんじゃないか？
64：
バランだかバレンだかで細工したりするのは全部包丁でやるのあれ？
68：
>>64
俺は寿司屋じゃないからバランを切った事はない
しかし、あれに関する本を読んだ事がある
最初の内はクマザサを切ってるんだけど
段々と細工が細かくなってきて
本の最後の方では何か四角い紙状の素材を使った完全な切り絵になってた
いくら何でも料理とは関係ないと思ったな
65：
しばらく使ってみて切れ味はまあまあだと思ったが刃の形状が如何ともしがたく削ることにした
で、よくある青い荒砥石(たぶん２００番以下)で削ってみる
なんだ結構、簡単に削れるじゃん
拍子抜け
普通の尖ったペティナイフ形状にするのには少し苦労したが
セラミックは硬すぎて砥石じゃ研げないなんて噂は全くのウソだった
ちゃんと荒砥でも中砥石でも研げます
まあ、仕上げは無理かもしれないが
66：
鋼だってピンキリだが
ステンだっていろいろだぞ
大雑把に研ぎにくいってのもな
白紙より硬いステンレス包丁だってある
72：
>>66
そうそう、色々あるんだけどな
俺が持ってる包丁は出刃以外は研ぎやすい方だと思う
牛刀は普通のモリブデン鋼って奴だしスタンダードだな
67：
まあいいけどよ
好きなもの間違えてんのがだせえと思った上に言い訳してっからさ
70：
>>67
好きじゃねえって言ってんだろバカｗ
69：
なんかこう…生きにくそうな子がいるなぁ…
76：
いた店は刺身オンリーの店？
78：
>>76
そうじゃないけど俺が居たのが刺場
77：
モリブデンならsus440かaus8の安物じゃん
78：
>>77
悪いけど>>1に書いた通り刃物の専門家じゃないんだよ
単純に仕事上の使い易さの話をしてる
80：
調理関係の仕事している恋人に料理作るのが苦痛
82：
>>80
相手の専門じゃない料理ならいいぞ
珍しがるから
81：
荒砥は鋼でもステンレスでもセラミックでも削れる
しかし当たり前の話だが先端部分の精密な加工なんかは無理
だから「刃を付ける」というのは中砥以上の番数の砥石でやる
まあ、どんな包丁の刃だって、いずれは減って行くんだけどな
上手く鋸刃を付けられたら
前にも書いたと思うが
食材の匂いが付かないように研ぎ傷を減らす為に仕上げ砥石でなるべく綺麗に研ぐ
鏡面仕上げにまでする必要はないと思うけど
やってる人は見た事ある
84：
で、他の料理人に言っとくけど
俺達はあくまでも料理が仕事なんで包丁に凝り過ぎると本末転倒することになる
包丁を完璧に研ぐために時間を掛けて、その為に発注に穴があったとか笑えない
そんなんだったら少し高いけど研ぎ屋に出しちゃった方が合理的なんだよ
あいつらは刃物のプロだからな
毎月プロに研いでもらうわけにもいかないから、
ある程度は研ぎの技術も必要にはなるけど
基本的に料理人はお客さんの方を向いてなきゃダメなんで、
あんまり刃物マニアになってもなあ・・・・
以前にいた店の料理長が50万円ぐらいするデカい柳刃を店に飾ってたんだけど全く使わないわけ
なら自分の家に飾っとけよ、と思ったけどｗ
そん時は喜んでるお客さんも居たからいいかと考え直したけど
客が板前の自慢に合わせるのも変だしな
88：
>>84
少なくとも料理人を名乗るなら研ぎ方位はマスターしておけと言われないか?
包丁に凝るよりも研ぎ方に凝るのが結果的にお客さんの方を向いてると思うけどね
日本刀を研ぎに出すのじゃあるまいし自分の包丁位業務に耐える位に磨いでくれよｗ
89：
>>88
ちゃんとスレ読んでないだろ、業務に耐える研ぎはちゃんとやってる
１００均の薄い包丁って、ダイソーで売ってたやつだな
厚さが峰で1mm無いやつ
91：
>>88ｗｗｗｗｗｗ
96：
>>88
おまえ何にも読まないで説教できるのな
お前には感心したよ
86：
刃物マニアになる必要はないが
相応の知識は持っているべき
別に相反することじゃない
鶴首になった刃物持って料理の解説してるおっさんとかアホに見えるし
94：
一時刃物研ぎが趣味だったな
集中して研ぐの楽しかったな
料理人が包丁について語る
引用元：http://hayabusa.open2ch.net/test/read.cgi/news4vip/1428493443
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コメント一覧
1.
1：
3. ：2015年06月02日 03:46 ID：coFN7C6P0
4. 情報と知識は違うってのがよく分かったスレだった
やっぱ頭でっかちは駄目だな
5.
2：
7. ：2015年06月02日 04:09 ID：FhVQzpVN0
8. それにしてもイタイレスをする子が今でもいるもんだなぁ…
9.
3：
11. ：2015年06月02日 04:12 ID：ym0ZfKML0
12. >>84
＞以前にいた店の料理長が50万円ぐらいするデカい柳刃を店に飾ってたんだけど全く使わないわけ
（以下略
それは店の雰囲気づくりのデコレーションでしょ
大漁旗を飾るのと同じでさ
たまたま柳葉だっただけ
13.
4：
15. ：2015年06月02日 04:30 ID：A1GtqJcc0
16. ※3
多分それに加えて料理長の趣味も入ってて、自慢もしたいんだろうなｗ
自分もでかい刃物見ると「おお?っ」ってなる。
17.
5：
19. ：2015年06月02日 05:14 ID：RMGvL49f0
20. 結局前の職場の不満を暗に言いたいだけっぽいなｗ
21.
6：
23. ：2015年06月02日 05:54 ID：Lc7Aa8.w0
24. なんだろ
包丁っていうか、刃物に対する知識や思い入れが全く無いように見える
経験で知ってるものだけで、それ以上の深みが無い
他人を否定するわりに、自分に知識が伴ってない
セラミックだろうがいきなり200番以下つかって研ぐって、新しく刃を入れ直す気かよｗ
結局の所何一つ身につくような情報ねえし、それどころか料理人の研ぎに対して否定的な面しかないし
何を伝えたいのかさっぱり分からん
わかるのはプライドだけが先走ってる若さくらい
25.
7：
27. ：2015年06月02日 06:09 ID：HPthPkss0
28. 鼻につくようなプライドってのは感じなかったがなぁ
29.
8：
31. ：2015年06月02日 06:32 ID：wOBF4xE.0
32. 即応性が求められるレス、それもスレ主に誤字や誤りなく正しい文章・知識を求めるのはナンセンス
間違えたら一言余分なことを言わずに訂正してやればいい
つってもオープン民だからなぁ
33.
9：
35. ：2015年06月02日 06:36 ID：qZnM9jud0
36. ※1
わかってるふりするお前のような奴が一番ダメなんだよ
37.
10：
39. ：2015年06月02日 06:42 ID：NlbAFAn50
40. 良い包丁と悪い包丁でそんなに味が変わるのか？
美食家じゃなきゃ気にするほど良い舌持ってる奴居ないだろ
汚い家系ラーメンありがたがる位なんだし
41.
11：
43. ：2015年06月02日 07:08 ID：gX2SQY7D0
44. ＞＞28
「青鋼の方が白鋼より高いと言われるけど」
ちなみに此の「青鋼」「白鋼」と言うのはメーカー出荷時についてるラベルの色な。
決して「青く見える鋼材」「白く見える鋼材」の意味では無い。
45.
12：
47. ：2015年06月02日 07:22 ID：DrHhtgcd0
48. でも何故か、なめろうとかの地方独特の食い物はおばちゃんが錆びた包丁で作った奴の方が旨い不思議
49.
13：
51. ：2015年06月02日 07:32 ID：uDpF0Avy0
52. ※6
本人も刃物のプロとは言ってないし
いち料理人からの視点って前置きして書き込んでるのに
そんな感想になる奴いるんか
お前のレスの方が自己顕示欲臭凄いんだがｗ
53.
14：
55. ：2015年06月02日 07:44 ID：kHQh2JHm0
56. ※10
世の中には底辺しかいないわけじゃねえよ
57.
15：
59. ：2015年06月02日 07:55 ID：UjnS.FwT0
60. こういうの自動でやる機械とかないの？
61.
16：
63. ：2015年06月02日 08:03 ID：nVHxklNH0
64. 良い包丁は堺で買うとよろしい
65.
17：
67. ：2015年06月02日 08:20 ID：N1OsH.Rr0
68. 米１３
いや、俺も同じベクトルの感想になった
タイトルで期待したら「料理人が語る」と言うか「飯屋で働いてる俺が語る」だった
信頼性が無いから参考にはせずに読み物として楽しんだけど
69.
18：
71. ：2015年06月02日 09:33 ID：qLFWLXDp0
72. なんにしろ無職の話は聞く気にならんわ
働け
73.
19：
75. ：2015年06月02日 10:12 ID：i7u1Djx6O
76. 鍛冶屋か
77.
2

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