強火厨「肉は強火で焼いて旨味を閉じ込める!」「野菜炒めは強火で手早く!」←間違いだったことが判明back

強火厨「肉は強火で焼いて旨味を閉じ込める!」「野菜炒めは強火で手早く!」←間違いだったことが判明


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1:
料理をうまく仕上げる技は“超”弱火
「野菜炒めは弱火で作る」「揚げ物は常温の油から」など、料理の常識を覆す方法に注目が集まっています。
強火をやめれば誰でも料理がうまくなるというもの。
「料理本のレシピ通りに作っているのにおいしくできない……」という人は必見! 
実はフランス料理のプロがやっている火加減のルール、“超”弱火クッキングを紹介します。
家庭料理に強火は必要ない!」という独自の理論で注目を集めているのが、シェフで料理科学研究家の水島弘史さんだ。
「野菜炒めは強火で手早く」「肉は強火で表面を焼いてうまみを閉じ込める」など、私たちが常識だと信じてきた方法は、科学的に見るとナンセンスだという。
「肉や魚を徐々に加熱すると、“縮む→アクが出る→固まる→柔らかくなる”という4段階を経て変化していくが、
 いきなり強火で加熱すると、細胞が急激に縮まり、肉汁やうまみが流出し、硬くなってしまう。それだけでなく、アクや臭みも閉じ込めることになる」(水島さん)。
野菜を炒める場合も強火は厳禁だ。
「野菜の細胞壁を覆っているペクチンは70?75℃で分解されるが、強火だと細胞壁が一気に破壊されて水分が流出し、水っぽい野菜炒めになる。
 弱火で加熱するとペクチンが温存されるため、歯ごたえやみずみずしさが残る」(水島さん)。
私たちにとっては目からウロコの調理法だが、フランス料理にはもともとある技法なのだという。
さらに、食品のうまみを逃さないためには、塩分濃度も大切だ。
「肉、魚、野菜の重量に対して0・8%の塩分が、細胞内の水分が流出しにくい濃度。人間の体液の塩分濃度と同じなので、本能的においしく感じる濃度でもある」(水島さん)。
強火をやめて、0.8%の塩分濃度を心がけると、素材のおいしさが十分に引き出され、いつもの料理が劇的においしく!
弱火だと時間がかからない?という心配はご無用。「加熱中に別の料理の準備や片付けをすればいいのです」(水島さん)。
全文はソースで
http://zasshi.news.yahoo.co.jp/article?a=20141215-00196505-woman-life
転載元:http://hayabusa3.2ch.sc/test/read.cgi/news/1418742738/
お前らが笑った画像を貼れ in 車板『アップルウォッチ』
http://blog.livedoor.jp/nwknews/archives/4794967.html
3:
素人がF1を乗りこなそうとしても失敗するだけなんだから初心者は徐行を心がけるべしというようなことを土井善晴先生がおっしゃっていた
13:
>>3
F1はダウンフォースを効かせることが前提なんで、ある程度スピードを出さないと、逆に曲がらないって聞いた。
29:
>>13
TopGearでフォーミュラカー試乗でやってたね
タイヤも冷えるとグリップしなくなるから、怖くても踏み続けるしかないっていう
10:
油通しでいい
11:
フランス料理まっじーもんなぁ イタリアの圧勝
14:
俺はしゃきしゃきしてんじゃなくクッタクタな野菜炒めが好きやねん
65:
>>14
好き好きだよな
うちは俺の分と嫁の分の作り方違うし
15:
焼き飯も弱火で蓋して焼け言われた
でもやっぱり強火でぬるぽとやりたい
64:
>>15
強火でガッ
16:
肉の弱火長時間調理は常識だろ
アメリカじゃLow&Slowって言葉まであるぐらいだ
17:
どっちがうまいと感じるか
弱火が好まれればそういう調理法が発展してるはず
20:
BBQの炭火網焼きもダメだな。
脂も水分も飛んでスッカスカのカッチカチになるし。
22:
中華は火力だって間違いだったの?
61:
>>22
中華は最初に油通しすることがホトンドだから
24:
試してみるが経験的に弱火は美味しくない。
28:
中国4000年の歴史が証明しておるのに
経験則を否定するのか
35:
>>28
思うんだけどガスない時代にそんな高火力って作れたのかね?
煙で厨房がえらいことになりそうだし
38:
>>35
炭と竈でいけるやろ
36:
NHKでもやってたな
http://foodsw.seesaa.net/s/article/400045434.html
37:
なんで弱火と強火しかないのよ、不自然過ぎる
調理してたら中火とか使わないのか
50:
こういうのは言ったもん勝ちな気がする
54:
ダウトだろ
強火で炙るとその面の分子構造が固着しあい
堅い断面が出来上がる
一旦、固くなると断熱性、固定性ができ、中の
旨味成分が固定されるので弱火に落とす
最初は強火、徐々に中火に落とす
粉モンの場合はこれがベスト
こうすると外はパリっと中はフワフワした食感に仕上がる
最初から弱火で焼くと柔らかくなりすぎて食べ応えに欠ける
55:
ホモ弁の
肉野菜炒め弁当とかは
厨房で強火でガンガン炒めてるっぽいけど
超うまいぞ
59:
いろんな火力で野菜炒めやってみたけど強火の遠火が一番うまかった
食感も引き出される甘味も香ばしさも弱火でダラダラ炒めるのとは段違い
強火でフライパンを火の一番先端にフライパンの底が当たるくらいにして炒める
ガステーブルをリンナイのデリシアグリレに変えてから一段腕が上がった錯覚をした
それは紛れも無く火力の差と思う
キャベツで試すとわかりやすい
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