創業以来継ぎ足しの「タレ」はなぜ腐らないのか？
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1：
老舗の「たれ」が腐らないのはなぜ？「焼けた具材をたれにひたす際に起きる低温殺菌」
http://news.livedoor.com/article/detail/9012057/
日本人の大好きな「たれ」。焼き鳥やうなぎなど、しょう油ベースのたれの煙だけで、おなかがグゥーっと鳴った経験は誰でもあるだろう。
創業以来「継ぎ足し」続けている老舗(しにせ)のたれは、なぜ腐らないのか？ 塩分や糖分濃度が高まると
防腐剤の役割を果たすが、焼き鳥/うなぎのたれではどちらも少なすぎる。ポイントは、
焼けた具材をたれにひたす際に起きる低温殺菌で、客入りの良いお店でないと、たれの継ぎ足しは成立しないのだ。
■「たれ」はしょっぱいのに傷みやすい
たれの成分を調べてみよう。「うなぎ」「たれ」「レシピ」で検索すると、ベースとなる材量は、
・砂糖 … 250g
・しょう油(こいくち) … 350cc
・みりん … 300cc
・酒 … 100cc
ぐらいが一般的なようだ。しょう油の塩分を17.5%、しょう油、みりん、酒の比重を順に1.15、1.18、1で計算すると、
・たれ … 1,108g
・砂糖 … 22.6%
・食塩 … 6.5%
となる。業務用として販売されている「うなぎのたれ」の塩分が約8%なので、少し煮詰めれば同程度になるはずだ。
食塩はもちろんのこと、砂糖を大量に溶かすと防腐剤の役割を果たす。フルーツの砂糖漬けやジャムが傷みにくいのも、
砂糖が水分をうばい、菌が繁殖しにくいためだ。だが殺菌効果があらわれるのは、塩分は10%、砂糖は65%以上が目安となる。
つまり、うなぎのたれの塩分/糖分濃度では、十分な防腐効果が得られないことになる
同様に、市販の焼き鳥のたれの塩分は6.7%程度で、こちらも充分な濃度とは言えない。つまり継ぎ足しただけでは、創業以来どころか、あっという間に傷んでしまうのだ。
■低温殺菌は、日本古来の技術！
傷みやすいたれが、継ぎ足しながら使えるのは、焼いた具をひたすことによって温度が上がるためだ。
定期的に火にかければ菌の繁殖を抑えることができるが、高温になると煮詰まって濃くなってしまうだけでなく、タンパク質が変性してしまい味が変わってしまう。
ところが、焼き鳥やうなぎは焼けた具をたれにひたすため、低温殺菌がおこなわれているのだ。
温度によって変質してしまう食品の代表が牛乳で、殺菌方法、温度、時間をあげると、
・低温殺菌 … 63?68℃ / 30分
・高温殺菌 … 75℃以上 / 15分以上
・超高温殺菌 … 120?150℃ / 1?3秒
で、低温でも時間をかければ充分な殺菌効果が得られる。日本酒も同じ原理で、熟成を止める、
雑菌を退治し保存性を高めるため、60?65℃に加熱する「火入れ」がおこなわれている。
細菌学者・パスツールが低温殺菌法を見つけたのが18世紀なのに対し、火入れは15世紀にはおこなわれていたので、
日本では300年以上も前から低温殺菌技術が確立していたのだ。
焼き鳥やうなぎのたれを、長年継ぎ足しながら使うためには、少なくとも
・高温の具をひたして、たれの温度をあげる
・たれの容器を火の近くに置く
が必要で、容器の清掃、ときどき火にかけるなどの手入れもなされているだろう。
焼けた具材による低温殺菌は、ときどきおこなうぐらいでは効果を発揮しない。つまり客の少ない店では、
残念ながら期待できない方法なのだ。逆に考えれば、商売繁盛→たれにつける機会が多い→低温殺菌→具の成分が混ざりおいしくなる→商売繁盛、
の図式となるので、歴史とおいしさは比例するとも表現できる。
■まとめ
・殺菌作用の目安は、塩分は10%以上、砂糖なら65%以上
・うなぎ/焼き鳥のたれには、殺菌が期待できるほどの塩/砂糖が含まれていない
・焼けた具をひたした際に、たれの温度が上がる
・時間をかければ、65℃程度でも殺菌できる
文字通り継ぎ足しただけでは、たれが傷んでも不思議ではない。
「創業以来継ぎ足し」は、たれの手入れが行き届いていることを意味するので、おいしくて当然と言えるだろう。
(関口 寿/ガリレオワークス)
転載元：http://ai.2ch.sc/test/read.cgi/newsplus/1404618321/
一番昭和を思い出す画像を貼った奴が優勝
http://blog.livedoor.jp/nwknews/archives/4705117.html
5：
つーか、絶対大量に埃混ざってるよね。
118：
>>5
人はそれを隠し味と呼ぶのさ
9：
数ヶ月でほぼ入れ替わってる
16：
>>9
ほんこれ、数学的には創業以来何十年何百年継ぎ足しで、永遠に熟成されていくタレなんて存在してない。
48：
>>16 だけやｗｗｗ
具体的に説明すると、その最初の「たれ」の量が、
たとえば 0.01 リットル(10 ミリリットル)を切ると、
最初の「たれ」はないと見なすと仮定します。
初日は 10 (全量)。
2日目は 10 * (10 - 1) / 10 = 9 。
3日目は 9 * 9/10 。
4日目は 9 * 9/10 * 9/10 。
2日目の 9 も 10 * 9/10 と示してしまえば、
n日目は 10 * (9/10)^(n - 1) 。
これが 0.01 を切ればアウト。その時の n は、以下の不等式を満たします。
10 * (9/10)^(n - 1) < 0.01 = 10^(-2)
⇔
(9/10)^(n - 1) < 10^(-3)
⇔
10^3 < (10/9)^(n - 1)
ちなみに最後の式変形は、左右両辺が1未満だと分かりにくいので、お互いの逆数を掛けた結果です。
両辺共に 1 を超えますから安心して対数をとりましょう。
3 * log(10) < (n - 1) * (log(10) - log(9)) = (n - 1) * (log(10) - 2 * log(3))
⇔
3 * log(10) / (log(10) - 2 * log(3)) < n - 1
⇔
n - 1 >> 3 * log(10) / (log(10) - 2 * log(3))
log(10), log(3) に関しては小数第2位までの概数を使いましょう。
つまり、log(10) = 2.30、log(3) = 1.10 です。
※ 私の知識で、計算し易いところで見切りました。
n - 1 >> 3 * 2.30 / (2.30 - 2 * 1.10)
= 3 * 2.30 / (2.30 - 2.20)
= 3 * 2.30 / 0.10
= 3 * 23
= 69
⇔
n >> 70 。
これが概算値における n の大きさ、つまり 70日間も経てばすっかり最初の分なんて殆どなくなります。
126：
>>48
一日にどれぐらい使う（継ぎ足す）かがない以上、解なしだろ。
仮定にはそれも含めるべき
13：
ボツリヌスとか加熱で死なない菌は平気なのかな
14：
うちは一週間近く、同じ鍋に具を追加して食べさせられる。
21：
>>14
どんどん美味しくなるよね。継ぎ足し鍋。
関係ないが、老舗の料亭には「水を沸かすだけで出汁が出てくる土鍋」が
存在するらしいw
27：
>>21
それはいつもの雁屋の脳内妄想だｗ 問題は読む方も「そう言う事もあるんだ！」と信じちゃう池沼が少なくないという事。
318：
>>27
スッポン鍋だっけ？あれって一応取材しててあんな店が実在してるんだと思ってたが違うのか？
15：
煙草の灰とか、埃とか、虫とか、炭のすすとか沢山入ってそうだ
18：
最低1回はネズミがダイブしてるよな
ゴキブリなんかはいうまでもない
19：
>>1
> 創業以来継ぎ足し
これ「底に何かが沈んでても頓着しません」つってるのと同じだろ
つかよほど不味いケース以外は大衆はタレの味になんか執着せんよ
塩コショウで充分。逆にタレ云々をうたわないと売りがねえんだろと思う
51：
>>19
ちゃんとした所の継ぎ足しタレは毎日濾して容器に蓋してるよ。
あと毎回使う時には火入れ。つか、そうしないとカスが溜まって痛んだり
火入れの時に焦げ付いたりして使い物にならない。
23：
コンビニのオデンの惨状を知ってたら、継ぎ足しのタレなんてムリ
コンビニのオデンは生理的に無理
36：
>>23
同意
きたなそうで食べられないね
28：
継ぎ足してくのはタレの味を変化させたくないから
60：
>>28じゃないかと。
毎回使い切ってると、古いタレと新鮮なタレの味の差が出ちゃうじゃん。
その意味での「連続性」なんじゃないかと。
43：
ゴキブリがダイブってのはありえないんじゃね？
舐める程度はあっても。
だってダイブしたらゴキブリ自身が助からないじゃん。
106：
>>43
何かの番組でタレの壷調べたら、ゴキブリや小蝿の死骸が結構溜まってた
50：
昔電機メーカーの開発に居た既に死んだ親父の実験ノートに書いてあったけれど洗濯機のすすぎの実験データ。
元の汚れた水の量の２７倍の量の綺麗な水で只ひたすら薄めて行くと何もしなくても完全に綺麗な水の状態に成るそうだ。
68：
いいんだよ 本質なんてどうでも
バカが群がってやってくれば商売繁盛なんだから
いかに「付加価値」を付けるかだ それが虚構か真実かは問題ではない
77：
>>68
まぁそうなんだろうね、火事になった時には創業以来のタレだけは持ち出すとか言ってた店主もテレビで
出てたけど､早ければ数日、遅くとも数ヶ月で再生出来るものより大事なものは他にあるだろう…
ただ、「付加価値としてバカを騙す素材」の価値はプライスレスって事なんだろうね。
83：
毎日火入れしてるからじゃないの？
99：
１日カレーを置いただけで雑菌が三億倍になるってニュースがあったけど雑菌まみれだろ
110：
ナメクジに塩と同じ
浸透圧で細菌が死ぬ
116：
>>110
>>1を読むのだ。
>だが殺菌効果があらわれるのは、塩分は10%、砂糖は65%以上が目安となる。
>つまり、うなぎのたれの塩分/糖分濃度では、十分な防腐効果が得られないことになる
122：
>>1
待っていたスレだ。
「注ぎ足し」の宣伝文句にいつも疑問を持っていた。
タレやスープなんかを注ぎ足すと本当に旨くなるのかが疑問だったわ。
むしろ、不潔に思えた。
発酵したりして旨くなるものはあるんだろうが、タレやスープの注ぎ足しなんて大して味が変わらんのじゃないか？
169：
>>122
タレとかそばつゆの類は寝かせることで味がよくなる。かえしって奴ね
毎回ちゃんとかえしを作ってりゃ継ぎ足す必要はないんだが、
それは面倒だから既に寝かせてあるタレに継ぎ足していくことで
まろやかな味を維持しているんだろう
合理性はあると思うよ
132：
表面の油膜もきいてるかもな。
136：
ウジやハエが飛び込んでくるでしょ？ そんなん食えるか！
205：
>>136
自分で育ててたかぼちゃを割ったら、知らないうちに蛆虫のすみかになっていて、
キッチンに飛び散ったのを思い出した。芋虫形態のくせに飛び跳ねるんだよな。
246：
>>205
うわぁｗ
139：
醤油は殺菌作用相当強いんだろね。
うちの醤油入れも戦争が終わった直後に
死んだばあちゃんが使い始めてから
継ぎ足し継ぎ足しの連続で
下手すると容器の内側は一度も洗ってないかも。
うちの台所用品の中じゃ多分一番古いわ。
163：
テレビ番組で実験してたよ。
小さなボールを沢山用意し、古い漬けダレの分子に見立てる。
そこに新しい漬けダレを色の違うボールに見立て、新しいボールを沢山加えながら、混ぜ、使用するため、少しづつ減らしていく。
と、古いボールは予想より早く、あっという間になくなってしまった。
数百年の漬けダレとか言っても、当時のものはとっくになくなってて、新しい漬けダレしかないのだ。
180：
>>1
腐らないのは醗酵しているからじゃね？
>>163
あ、それＴＶでもやったんだ。それ元は大学の学生が卒論としてやった実験なんだよね。
174：
「すぐに入れ替わるよ」派の人らが多いのは、テレビでやってたからか。
だけど、ここで問題になってる菌に関しては、新規継ぎ足しによる
希釈度と菌の増殖度との兼ね合いだから、あんまり関係ない気がするの。
198：
>>174
うむ・・・
タレは継ぎ足すが、細菌も増えていくからな。
1日め 1000mg 細菌数10
2日め 900mg 細菌数18 (10x2x0.9)
3日め 800mg 細菌数32
ここでタレを継ぎ足す
4日め 1000mg 細菌数57
1日で2倍になる細菌なら、無菌のタレを継ぎ足していっても、増えていくな
196：
成熟って事なんだろう
沖縄の泡盛も２００以上前の古酒に２０年５０年１００年、１５０年と次々の飲んだ分だけを継ぎ足しているもんなあ
１００年過ぎたら同じとしか思えなかったが、２０年５０年のモノとの違いは分かったよ
うちにも嫁が実家から持ってきた大正時代からの糠床があるが、俺の実家の新品の糠床で漬けたモノとは明らかに違う
毎日朝晩、嫁がかき混ぜてるわ
偉く、モダンなキッチンで１００年近く前の糠床の世話をしてる嫁の姿は、どう見ても合わないけどね
家を空ける時には実家に預けるか、従姉妹のうちに預けて世話をしてもらってる
これも糠を継ぎ足してるだけだもんなあ。流石に最初の糠床の糠は数学的には残って無いんだろう
日本人にクセに成熟や熟成とかを理解出来ない人間がいるのが、嘆かわしい限りだな
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