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なぜ外国人シェフは「日本の包丁」に惚れ込むのか


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国際社会における日本の影響力の低下がいたるところで説かれるが、
こと料理業界について言えばそれは必ずしも当てはまらない。日本料理人は世界から引っ張りだこで、海外から日本に料理を学びにくる人も増加している。一昔前であれば考えられないことだ。
もちろん金額が違うので、一概な比較はできないのだが、家電をはじめ、日本製品が売れない、という悲観論が囁かれるなか、例えば包丁は財務省が出している貿易統計によると、
台所用刃物の輸出額は04年以降(リーマンショックのあった年を除き)右肩上がりの成長が続いている。
かつては海外の星付きレストランのシェフたちが来日すると、包丁を何本も買い込んで本国に持ち帰る光景が見られたが、今ではごく当たり前のように誰しもが日本の包丁を使う時代になった。
プロ用和包丁シェア90%の堺市
職人の分業で成り立つ包丁づくりの世界
世界のシェフが日本の包丁を認めている理由は、やはりその切れ味だ。例えば刃物で世界的に有名なドイツ、ゾーリンゲンのツヴィリングJ.A.ヘンケルス社は最高級ラインの商品を製造する工場を、岐阜県関市につくっている。最高の切れ味を実現するには日本の職人の技術が必要だったからだ。
ドイツの会社のフラッグシップモデルである洋包丁が日本で製造されているということは、業界外の人にはあまり知られていないかもしれない。
さて、洋包丁の話は横に置いておいて、日本料理の料理人が愛用する和包丁の産地は大阪、堺市である。堺市の刃物の全国シェアは約7%と小さいが、 プロ用の和包丁に関しては90%以上のシェアを誇っている、という話だ。
今回は包丁づくりの実際を見学するために、堺市にある和泉利器製作所を訪れた。和泉利器は堺刀司ブランドの刃物で知られた1805年創業の老舗である。
日本の包丁の産地には高知、福井、岐阜、新潟などがあるが、一部以外ほとんどが分業生産を行っている。堺の包丁づくりも鍛冶、刃付け、柄付けと製造工程が分業化されているのが特徴だ。
http://diamond.jp/articles/-/54037?page=2
2:
最近はキレる包丁が増えてきて問題になってる
3:
家電は落ちるべくして落ちた存在
6:
海外の料理人も砥石買うの?
20:
>>6
洋包丁はステンレスやモリブデンだからシャープナーでもOK
鋼の和包丁は砥石で毎日研ぐべし
11:
ステンレスの三徳包丁一本で十分
21:
中華包丁がほしい
それかマチェーテ
23:
海外で切れる包丁要るのかよ
28:
手入れしないと直ぐ錆びるなんてもう古い話かなw
43:
>>28
包丁や俎や鍋の手入れ
色んな場所の掃除
こういうことを毎日やるとやらないとじゃ結構差が出て来る
46:
セラミック包丁を考えた奴凄いな
59:
素人が見栄張ってプロ用を買っても良いことは無い。
3000円ぐらいの包丁を毎年買ってたほうが手間が無くていい。
101:
>>59
そう思って買っても、結局20年も使うんだわ
64:
セットで揃えても家庭じゃ牛刀とペティしかほぼ使わない事に気付いた
69:
刀みたいな物だからな
70:
切れすぎてたら指切り落としてたかもしれないってことが
何度かあるので、怖いから切れない包丁使ってる あえてね
78:
刺身とかは
切り方と切れ味で味がかなり変わるからな
80:
洋包丁は研ぎにくくて嫌い
112:
安いペティナイフバカバカ買いかえでいいや
しかし切れる包丁使ったときの馴染む!馴染むぞ!感は気持ちいい
124:
母の日に土佐の鯵切り包丁贈ったらよく切れると喜んでるわ。
131:
100円包丁を砥石で研いだらびっくりするほど切れ味良くなったな…
135:
切れ味、メンテナンス、アフターサービスの良さ
142:
砥石も人気なんだろ確か
173:
切れたナイフこと出川哲朗さん
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