寿司屋だけど美味しいご飯の炊き方教える
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ザル、ボウル、水、酒、※
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164：
ここで終わってた
13：
米は何でもいいよ
無洗米でもブレンド米でも
ただブレンドよりは単一米の方が粒が揃ってていいね
まあ何でもいいんだけど
19：
米は新米じゃなくても良かですか？
>>19
3年前から眠ってるような古米でも大丈夫だよ
17：
>>17
紹興酒だと風味がどうなんだろ
香りが好きならそれでもいいかも
20：
料理に使う日本酒は甘口の方がコクが出やすいよ
一概には言えないんだけど
26：
43：
まあ酒無くてもいいかな
んじゃやり方いきます
まずお米を計る
量は好きなだけ
と言うか電子ジャーやお鍋の大きさに合わせたり
冷凍したりする分も含めて必要な分だけ
水の量は最後の方なので今は関係ない
44：
60：
研ぐと言っても今は精米機がやってくれるので正確には洗うって感じ
まずボウルにザルをセットして水を張る
そこへ米を投入
投入したら手でそーっとかき混ぜる
ゴシゴシしたらダメ
ゴシゴシすると米が傷ついて舌触りが悪くなるから
74：
いつもクソスレ立てる時はこんな流早くないのに
研ぎ方その２
そーっと何回かかき混ぜたら、すかさずザルを引き上げて水を切る
ボウルの底に米が出てきてるかもしれないから
引き上げたザルにボウルに残った水ごと流す
そんですぐまた水を張る
一回目の水を捨てるのはなるべく迅にね
これからの工程でヌカ臭くなるかもしれないから
70：
何でもいい？
86：
もうホント、なんでもいいよ
ザルはあまり目が粗いと米が出ていってしまうかもね
水を張る→そーっとかき混ぜる→水捨てる
これを２?３回水が透明になるまで繰り返す
透明になったら放置なんだけど
ミネラルウォーターで浸水できるようなセレブはこの放置する時に使ってね
洗う時ですらミネラルウォーター使うってならそれはそれで、うん。
83：
94：
ザル洗うのめんどかったら一晩放置すれば乾燥してちっこくなるから
逆さまにして「バンッ」てやれば簡単に落ちるよ
よし
そんでこの放置時間が問題なんだけど
２日程かけます
一日経ったら一回水替えてもう一日って感じで
こうすると何故か新米をパワーアップさせたような触感になります
水を替えるタイミングはプツプツと気泡が出始めたら
放置しすぎると臭くなるので注意
臭くなっても最後洗えばなんとかなるけど
87：
105：
>>87
酢飯の炊き方は流石に教えられないなあ
それぞれ色んなお店さんでやり方あるだろうし
放置中の水替えの注意点はそーっとやること
水吸った米はもう滅茶苦茶割れやすいからホントそーっとね
んで２日後
漬けてた米をよく洗う
もちろんそーっと。極力触らないように
96：
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104：
冷蔵庫入れるのか？
夏場でも出しっ放し？
115：
常温だね
夏場だったら水替える回数を増やす
時間かかるのは仕方ないんだ
手間暇かけると美味しい物が出来るよ
んで炊き方
一番大事なのは何よりも水加減だね
分量は大体最初に量ったお米の量＝水
１ｇ＝１ｃｃって言うのかな
最初に500グラム量ったのなら水は500ｃｃ
柔らかめが好きな人はこれより水を増やしていけばいい
あと、量るのは正確にね
いい加減に量ると何回やっても失敗するから
120：
あとこれはあくまでも白米の炊き方であって酢飯の作り方ではないから
２日もかけてられんわ
米をよく洗って水を正確に量ったら鍋だか炊飯ジャーに投入
ここまで手間暇かけるなら土鍋でやるのもオススメ
かなりふっくらするから
で炊飯ね
121：
うん、わかってんじゃん
2日もかけてらんねーんだよアホ
123：
炊飯ジャーはどうなってるのかよく分からんごめん
蒸らしが終わったら
今度は蒸気切るんだけど
ヒノキのおひつとかあればそこに入れる
無ければタッパーとかに固く絞ったサラシを敷く
そこへ炊けたご飯を投入
この時米が全体的に透明だったら成功
やったねこれが銀シャリってやつだよ
124：
130：
やったことないっしょ？
日々米を触ってると意外な発見があるもんなのよ
あ、酒入れるの忘れてた
炊く前にちょろっと酒入れて下さい
テリが出ていい感じです
126：
１高い米買う
２六甲のおいしい水で炊く
３最後に高級酒を少し入れる
ね？簡単でしょ
132：
高い米って言っても１等米手に入れられるか微妙
農家に知り合いいるならいいね
まあやり方はざっとこんな感じです
なんか質問ありましたらどうぞ
128：
途中冷ましながら何回かひっくり返すといいよ
お風呂の温度ぐらいまで冷めたら完成
熱いのが好きな人はこのままレンジでチン
冷凍保存する時はラップを２重か３重にして
形は丸く真ん中を凹ませるとチンした時にキレイに戻るよ
ハンバーグみたいな形だね
133：
>>133
寿司も元々は米ぐちゃぐちゃにしてたから出処は一緒なのかもしれんｗｗｗｗ
134：
136：
まさかの寿司の話か
細かい事はアレだけど基本はとにかく新鮮なサバを仕入れること
内臓逝くのが特に早い魚だから鮮度がとにかく大事
あとは鱗の臭い部分を身につけないようにして素早く捌いて塩ふって洗って酢
見せによって昆布とか色々
142：
砂糖使わないのか
あとできれば時間を
147：
砂糖・・・は入れるの教わらなかったかな
関西の方なのかな？バッテラ的な
漬ける時間はこれまた微妙で魚次第なんだよね
魚体にもよるけど塩は大体10分
酢は脂の乗りでまた変わってくるから30?とか
お客さんの好みもあるからあの人用に酢弱めにするかーとか
曖昧でごめん
149：
酢で30分はしめすぎだろ
塩も短すぎる
しめさばは塩でしめるておそわたぞ
おまえ寿司屋じゃねえだろ？
>>149
レシピはそれぞれなのでは
握り用じゃなくてお造り用とか？
酢で30分以下だと回らんと思うよ
モノや常連さんの好みによっては何時間か漬けるし
135：
早明日やってみるは
139：
おー頑張ってくれ
歯ごたえと舌触りが最高だぜ
137：
そもそも市販の米は既に精米されて期間がたってるから
含水させ過ぎるとなんもしなくても割れるがな
140：
すんません
うちは贔屓にしてもらってるお米屋さんから毎週届けてもらってます
魚屋さんからも寿司屋は魚の事何も知らねえって言われる
確かに魚の知識あんま無いけど
150：
その含水方法で割れないような米を入れてくれてるなら付き合い先はいい米屋だよ
小売で玄米から精米してる米は基本含水率が市販品ほど落ちてないので
基本的に夏場１５分、冬場２０分の含水で炊飯することを指導してるが
寿司屋はどこも長時間の含水が好きで、米が割れる・色がおかしい・臭いがおかしいと色んなクレームを入れてくる
米は酵素を持ってるので、含水時間が長いと自己酵素消化で糖化してしていく、これは水溶性なので全部水に溶け出し、旨味も溶け出す
何回も含水の水替えてる時点で旨味を捨ててるようなもんだね、それは味の薄いクリアな米であって美味しい米ではない
買った米をどう炊こうが最終的に知ったことではないけどね
152：
なるほどー
米はほんと入れて貰ってるだけって感じだからなあ
浸水時間は２時間がベストって教わったんだけどチョイ違うのかな
そこら辺は疑ったことすらなかった
いいこと聞いたわありがとう
お寿司屋さんが米割れるって騒ぐのはかなりゴシゴシしてるのもあると思う
ゴシゴシ研いで割れるのは米が悪い。悪い米は使わんって言ってる人もいたし
154：
クリアな味ってそれはそれでアリな気もするけどなあ
吟醸酒だってまわり削って作るんだし
156：
そうだね
寿司屋はシャリに好きな味をつけて調整したいから、米の持ち味を消す方法で炊いたシャリを理想としてるだなってのはこの業界入ってしばらくして悟った
だから、寿司屋の炊く飯は飯としては美味しくないってのは割とガチな話
157：
白飯の理想的な味ってどんなかんじなんだろうね
旨味ってことだと玄米とかのほうがありそうだし
160：
そういや米の味を極めようと思ったことないなあ
食感を追及するのが一番だと思って試行錯誤してきたから
今日のお米屋さんの話聞いて目から鱗だったし
161：
できれば食感も旨味もほしいｗ
最近は北海道米 ゆめぴりか、ななつぼし がおきにですは
162：
農家の人が自分達で食べる用に作ってるやつとかかな
あれなんで市場に出回らないんだろ
手間暇かけた分値段乗っけたら売れないからなのかな
1?1000円とかされたらキツいもんなあ
163：
ＪＡ通すために農薬使わないとならないとかそんな理由かな？
お米屋さんが知ってそう
寿司食べたいですしおすし
143：
セシウムさんは扱ってますか？
>>147
魚は小さい小魚だと駄目かもしれんね
全て曖昧で誰も答えてくれない状況だよ
遠洋の奴も今はどうなんだろ
米はお米やさんでもブレンド米だと分からんのがあるって言ってた
138：
4?5回程水を変えて洗う、完全に水が透明にならなくてもおk
少し味醂を入れて30分?60程水に付けてから炊飯開始
米を洗う時はボウルの中で、内蓋で洗うとコーティングが剥がれる可能性がある
141：
>>141
あーごめん分量ね
いつも目分量だったからな・・・
まあ3人分で大さじ１ぐらい入ってればツヤっといくんじゃないかな
あーあと昆布忘れてました
炊く時に昆布入れるともう断然違います
凄く大事な事だったけどテンパって忘れてしまってましたごめんなさい
144：
>>144
そいつは勘弁してくださいまし…
傾向として
駅近くの飲み屋街だと酢と塩が強め（酒呑みのおっさん相手）
住宅地の真ん中にある出前も多い店は砂糖や味醂が多くて甘め（子供やお母さん相手）
一概には言えませんがこんな感じが多いです
146：
148：
固めに炊いてお酢を合わせて冷ます…とだけ。
153：
そうだよねーwwww
割りは立地によってかえてるんだ！知らなかった！
あ、寿司屋で食べれる寿司以外の料理でオススメがあったら教えてほしいな
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