【話題】一部ラーメン店で横行する「濃縮スープ」…識者「豚骨使わぬ豚骨スープもある」
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1：
ラーメン専門店は全国に約4万軒。食堂や中華料理店などラーメンのメニューがある店は20万軒。
飲食店の3分の1が何らかの形でラーメンを提供しているとされる。
まさに「国民食」だが、その“中身”は意外と知られていない。
コストを抑えるために、スープそのものが“できあい”の店は少なくない。
首都圏を中心にチェーン展開するとんこつラーメン店。1杯約500円で、深夜でも
一杯飲んだ後のサラリーマンで行列ができる人気店だ。カウンター越しの厨房には
寸胴があり、豚骨が見える。 店員は「うちはグツグツ煮込んでいるから、濃い味が出ますよ」
というが、潜入取材を続ける中で接触した業界関係者によれば、そこでは業者向けの
濃縮スープの素を使っているという。
「3kgの濃縮スープの素を水で溶かすと、ちょうど300杯分、大きな寸胴ひとつ分のスープができる。
それに一応、豚骨やニンニクなどを入れ、最後に化学調味料を入れてできあがり。
これならコストが安く、作る手間も省ける」
そう語る関係者が「業界では人気」と紹介してくれた濃縮液体タイプのスープの素は、
卸業者で3kg約4500円で売られていた。商品案内にはこうある。
「とんこつスープを仕上げるための面倒な工程がなく、長時間の炊き込みも不要となるため、燃料費が節約できます」
「近隣への臭気の気遣いや骨ガラの処理も無く（中略）なります」
本物の豚骨を煮込む臭気はすさまじく、そもそも店内ですらそれを感じないところは、
自前のスープでない可能性が高い。
しかも濃縮スープを使えば1杯のスープにかかるコストはわずか15円。ちなみに、
うまみ調味料は業者向けスーパーでは1kg500円程度で売られており、
1人前に3g入れるとすると1.5円である。添加物に詳しい食品ジャーナリスト・安部司氏の解説。
「安いチェーン店では濃縮スープは常識です。スープの素には豚骨や鶏ガラから
作ったものを濃縮した製品もあれば、添加物などで化学的に合成されたものもある」
以下ラード、いやソース
http://news.livedoor.com/article/detail/8107760/
【元スレ】
【話題】一部ラーメン店で横行する「濃縮スープ」…識者「豚骨使わぬ豚骨スープもある」
http://uni.2ch.net/test/read.cgi/newsplus/1380337167/
4：
旨ければいいだろ
それより旨いラーメン食っておきながら伏せ丼しない奴って何なの？
105：
>>4
うちの店のカウンター汚しやがったのてめえだな
今度来たら問答無用で叩き出してやる
10：
天下一品は濃縮スープなのかな？
23：
>>10
濃縮スープだよ
工場で一括生産して各店舗に配送してる
12：
濃縮スープでも相当うまいからね
店じゃなくて工場で生産してるだけなんだから問題ないでしょ
その分安くするかチャーシューなんかに回してもらえりゃいいことさ
16：
どこで買えるんだ教えろください
45：
>>16
業務用スーパーで普通に売ってる
創味がおすすめ
ただ量が多すぎてつかいきれない
82：
>>16
記事の文言で検索してみた。たぶんこれかな？
http://www.adachishouten.com/SHOP/6502-2.html
22：
確かに昔ながらのラーメン屋って店の中がめっちゃ臭いよな
29：
濃縮スープの何がいけないのかわからない
100%のジュースだって濃縮還元ばっかりだろ
54：
>>29
生ジュース（フレッシュジュース）は高いんだよ。カゴメでも季節限定の別売り
味は違うが栄養素自体は変わらない。
34：
業務用○○を買い集めるだけで居酒屋や弁当屋ぐらい簡単にできてしまう時代。
昔は学生のバイトでも学び、研鑽し、ウデを振るう喜びがあった。
アルバイトがネットで馬鹿を晒すのはそんな事も理由の一つではないだろうか。
40：
洋食レストランが業務用のレトルトや缶詰使うのだからラーメン屋も加工品使うだろ
46：
その濃縮スープを使っているのに「自家製スープ」とか謳ってるのなら問題だろうが、
そうでないなら構わないんじゃないのか？
50：
価格相応ならそんなモンだが
ボッタクリでコレはアカン
59：
東京の博多ラーメンと称するラーメンはほとんどこの
濃縮スープを使用している。その証拠に店で豚骨臭が
まったくしない。だから美味くない。
61：
下水関係の維持管理費が半端無いからなぁ、
へたすりゃそれで潰れる。
70：
なーんかどの豚骨ラーメンも同じような味だなあと思ってたらこういうことか
72：
そのうち店内に豚骨臭や油をつける業務スプレーが用いられるだろう
80：
無化調で濃い味だせたら本物の調理人。今、いないんじゃね？この業界ｗ
88：
確かに豚骨を煮込む匂いが全然しないな、調理場が見渡せる店なのに。
142：
>>88
店の裏口に朝５．６時に行ってみればわかるよ。本物煮込む店はそのくらいの
時間からやってる。でないと昼飯に間に合わないから。早目に閉店する事があ
るとか。
91：
これではインスタントラーメンを店で食っているのと変わりが無いね。
116：
>>91
店に払う金は原価＋時間と空間の占有料と思えば
96：
ラーメンに\1k近く払うなら家で袋麺食った方がいいや
104：
近所の昔からあるラーメン屋の厨房には、堂々とスープ缶が置いてある。
だしがしっかりしているし、麺も大勝軒が使ってた製麺場だし、安くて旨いから文句ない。
108：
美味しかったラーメン屋に行こうとしたら、TVで紹介されてから客増えすぎて処理できなくなって味落ちてるから止めとけって言われたことがある
煮込み時間が減ったのかもと思ってたが、もしかしたら、濃縮スープとやらを足すようになってたのかなあ
客数で稼ぐチェーン店では、しょうがないんじゃないかな
112：
いや、濃縮でいい。普通に豚骨とか煮込んでたら、マジで爆臭なんてもんじゃないし吐く
そんな中でラーメンとか食える訳ないし
117：
濃縮ったって、煮詰めてるだけだろ
なんか変な材料が使われてるなら問題だが、そういう話じゃないし
気にしすぎだろう
118：
本店・工場がこだわってるのならいいよ
市販品ででっち上げようってのならダメだけど
122：
客の量こなしてる人気店が合成使ってないわけない。
天然だけでやるなら客数制限してすぐ終了だよ。
127：
最近行ってないけど、横綱ラーメンはいつもとんこつ臭い。
144：
>>127
ほんとにちゃんと作ってる店の臭いはあんなもんじゃないよｗ
死体でも煮てんのか？ってくらいの猛烈なとんこつ臭がする
177：
>>144
小倉駅のアーケードで出くわしたからわかる
数軒さきから「洗ってない猫の獣香」がするのよな
145：
>>127
横綱はセントラルキッチンから全店へ送ってるんだけどね
128：
一風堂なんかも濃縮？スープ使ってるのを見たことがある。
ただし、モノは自社のもののようだった。
本社で作って各店舗に配ってるんだろうね。
133：
味が問題なければいいんじゃないか。チンして出すファミレスも安くて美味ければ客が入ってる訳だし
140：
値段しだいじゃん
これより高くてマズイとこのが問題だわ
149：
スーパーの生めんタイプで美味しいのも増えたからなぁ。
日清のつけめんで、魚介醤油のをたまに食べてるが、十分満足。
153：
それでもかまわないんだけど、値段をふっかけてるから腹が立つな。
成功したら豪邸住めるのも、原価率が低いから儲けがデカいんだよね
その辺りに、安くて美味しいラーメンを食べて頂くと言う善良な気持ちが無いから、喰う気がしない。
184：
>>153
俺はスパゲッティがそれだわ
自分で作った方が旨い店とかあるし
157：
濃縮って話で思い出したが、濃縮果汁ってあるじゃない。
あれ、輸送コストの問題だけじゃないみたい。濃縮することで味に直結する成分を
凝縮できるので、その後の製品作りでメリットを出しやすいとか。
某ワインメーカーはそれで安くて香りのいいワインを造ってる。
濃縮＝悪、ってわけじゃないんだわ。
260：
>>157
でも無濃縮のりんごジュースとか別物ってくらい味が違うよ
濃縮に合う果実とかがあるのかね
166：
まあ、チェーン店形式で似たような味の店ばかりになってつまらん、というのはあるかもしれん
昔ながらの鶏がらスープの店減ってきてるし
169：
臭いラーメン屋が潰れてたな。あれ豚骨煮込んでたんだな。
182：
>>169
本物の店が臭いから潰れて
偽物の店がまがい物で大成功
今の日本の縮図だなｗ
175：
店で喰ってもベースはインスタントと変わりはないような味の店だから行列ができる。
それに慣れているから美味いと客は感じる訳だ。ジャンクで良いんだよ、そういう層なんだから。
192：
チェーン店だったら、店によって味が違ったらダメだろ。
濃縮スープで大正解。
204：
旨いと思って食べる奴がいるんなら何でもいいだろ？
食べて身体にいい訳ないんだし。
207：
おいしんぼのカップめんの回でとんこつスープ作る話あったな
数種類の化学調味料だけでトンコツの味をつくってて豚の爪の先すら入ってないって話
22
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